Bruno Šulman ostaja na Danskem dlje, kot je načrtoval: zdaj ga čaka prestižni kuharski izziv (VIDEO)

Bruno Šulman je slovenski javnosti postal znan leta 2021, ko je osvojil naziv MasterChef Slovenija, ljubitelji kulinarike pa ga poznajo tudi pod imenom d'Broonch. Pod tem imenom se predstavlja na družbenih omrežjih ter ustvarja svoje kulinarične projekte in dogodke. Je tudi diplomirani psiholog, nekdanji tekmovalni športnik in avtor kuharske knjige Od osnov do masteršefa.

Po zmagi v kuharskem šovu je svojo kuharsko pot nadaljeval v tujini. Izobraževal se je na priznani pariški šoli Le Cordon Bleu, nato pa ga je pot vodila v København, kjer še danes nabira izkušnje v vrhunskih kuhinjah. Trenutno ustvarja v bistroju Bobe chefa Boja Becha, ki mu je postal tudi pomemben mentor pri pripravah na enega največjih kuharskih izzivov doslej.

V začetku avgusta ga je doletela velika čast in pomembna potrditev njegovega dosedanjega dela: z avtorsko jedjo »Cod on a Journey«​ (Polenovka na potovanju) se je uvrstil v finale tekmovanja San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026–27, enega največjih mednarodnih tekmovanj za mlade kuharje.

Jed, s katero je postal polfinalist, je zanj veliko več kot le tekmovalni krožnik, saj v njej pripoveduje svojo osebno in kuharsko zgodbo. Za Slovenske novice je zdaj prvič podrobneje spregovoril prav o tem tekmovanju,  pa tudi o življenju na Danskem, sodelovanju z Bojem Bechom in veliki želji, da bi nekoč svojo restavracijo odprl v domači Ljubljani.

Bruno, zdi se, da vas je København kar zadržal. Lani ste tam nabirali izkušnje tudi v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, danes pa ustvarjate v bistroju Bobe, ki ima v Michelinovem vodniku oznako Bib Gourmand, ki jo Michelin podeljuje restavracijam z zelo dobro hrano po dostopnejši ceni. Ste sprva načrtovali, da boste na Danskem ostali tako dolgo? Kaj vas je prepričalo, da ostanete?

Pravzaprav me je res nekoliko zadržal. Ko sem se preselil v København, sem imel v glavi, da bom tam preživel največ eno leto, ampak sem si v tem času tukaj ustvaril odlično družbo in okolje, ogromno sem se naučil in tudi v restavraciji imamo odlično okolje in ekipo, s katero skupaj rastemo. Prav tako preprosto uživam tudi v vzdušju mesta, ki je, sploh poleti, zelo živo, polno zabavnih dogodkov, dobrih restavracij in odprtih ljudi. Tako sem se preprosto nehal ukvarjati s časovnimi okvirji. Še vedno vem, kaj si želim karierno, vendar bo pravi čas za te korake že prišel. Trenutno se v Københavnu odlično počutim in na prvem mestu je to, da še naprej rastem in izpopolnjujem svoje znanje, ki bi ga rad v prihodnosti prinesel s sabo v Slovenijo.

Z jedjo Polenovka na poti se je uvrstil v finale. FOTO: Žan Vargek

Kakšna je vaša vloga v kuhinji in nenazadnje, koliko svobode vam chef Bo Bech dopušča pri ustvarjanju in razvijanju lastnih idej?

Trenutno vodim svojo postajo v kuhinji, kjer sem zadolžen za to, da vse dobro funkcionira na dnevni bazi, od priprav in nabave do servisa. Pred kratkim smo zaposlili tudi novega, zelo mladega vajenca, s katerim mi je v veselje delati in ga uvajati v svet kulinarike in delovno okolje, dobre delovne navade in tehnike.

Bo je odličen mentor, ki vsakega kuharja gleda celostno in ti pomaga izboljšati področja, ki jih najbolj potrebuješ. V zadnjem času sva odlično sodelovala pri pripravi moje jedi za tekmovanje San Pellegrino Young Chef. Najprej sva debatirala o ideji, potem pa sem veliko testiral in ga vključeval v proces ter mu pokazal rezultate, na katere je imel vedno dobre konstruktivne komentarje. Res je chef z veliko izkušnjami in znanjem o kulinariki, lokalnosti, tekmovanjih in še in še. Skozi kreativni proces mi je velikokrat vrnil žogico, naj o čem razmislim, in mi s tem omogočil, da sem jed lahko kreiral sam, vendar z odličnim mentorstvom.

Ste v času dela v Bobe že soustvarili katero od jedi, ki jo lahko gostje naročijo z menija? Je med njimi kakšna, za katero bi lahko rekli, da nosi prav vaš kuharski podpis? 

Glede kreative pri meniju je vedno veliko odvisno od restavracije in chefa. V tem primeru se z Bojem veliko pogovarjamo o meniju, našem mnenju in predlogih za nove jedi, spodbuja nas, naj testiramo z novimi sestavinami, glavna kreativa končnih jedi pa je še vedno na njem. Bo ima namreč res zanimiv in originalen stil, ki mi je že večkrat odprl oči glede tega, kako gledati na določene sestavine, kreiranje menija in tudi vodenje restavracije. Tudi na tem področju sem se tu ogromno naučil.

FOTO: Žan Vargek

Pred kratkim ste sporočili, da ste se uvrstili v severnoevropski regionalni finale tekmovanja San Pellegrino Young Chef z jedjo »Cod on a Journey«. Kako pomemben je ta uspeh v priznanem kuharskem svetu?

Res mi je v veliko čast, da sem bil izbran v regionalni finale tekmovanja. San Pellegrino Young Chef je namreč eno največjih tekmovanj za mlade chefe na svetu. Vključuje kuharje iz celotnega sveta, ki tekmujejo po regijah sveta, kjer delajo. Jaz sem zato del regije Severne Evrope, ki sploh v svetu tekmovanj in fine dininga velja za zelo močno. Tako bom čez par mesecev tekmoval z najboljšimi mladimi kuharji na svetu. Vsi delajo v odličnih restavracijah in mnogo njihovih kreacij me je zelo navdušilo.

Pri nastajanju tekmovalne jedi vam je kot mentor pomagal Bo Bech. Nam lahko opišete, kakšna jed je »Cod on a Journey«, katere okuse in sestavine združuje ter kako bi njen okus približali nekomu, ki je še ni imel priložnosti poskusiti?

Na jed sem izjemno ponosen, ima zelo osebno zgodbo, je precej tehnično zahtevna in v njej uporabim praktično celo polenovko, vključno z deli, ki jih običajno zavržemo. Jed predstavlja mojo pot kot chefa, ki čuti močno povezavo s svojo domovino in tradicijo, kljub temu pa me zanima še veliko več in si želim raziskovati nove kulture, kulinarike in države, zato je jed razdeljena na več krožnikov.

Prvi je moja preteklost, ki predstavlja povezavo s Slovenijo. To je tart, za katerega sta bila inspiracija bakalarjev namaz in ajda. Krožnik moje sedanjosti je danski, saj je polenovka zelo lokalna in preprosta riba. Zavil sem jo v alge, ki rastejo v njenem okolju, kjer živi, iz kosti sem naredil omako s tonko, zraven pa dodal še gomoljno zeleno in brin.

Krožnik prihodnosti pa združuje države, ki me vlečejo v prihodnosti in si jih želim bolje raziskati. Japonski chawanmushi s španskim pil-pilom, krožnik, v katerem sem uporabil veliko sekundarnih delov polenovke, od kože, vampov, jezika in jajčec. Jed je popotovanje skozi mojo zgodbo z balansiranimi okusi, a nekaj presenečenji.

Bruno Šulman je bil najboljši v letniku na Le Cordon Bleu (Foto: osebni arhiv)

Po zmagi v MasterChefu ste odšli na Le Cordon Bleu v Pariz, nato nabirali izkušnje v vrhunskih københavnskih kuhinjah, zdaj vas čaka še S.Pellegrino Young Chef. Kaj je vaš naslednji veliki cilj? Vas pot še nekaj časa vodi po svetu ali se že približuje trenutek, ko bomo lahko vaše nove jedi in vse znanje, ki ste ga nabrali v tujini, znova okusili tudi v Sloveniji?

Zaenkrat sem še vedno zelo zadovoljen v Københavnu, me pa pred povratkom v Slovenijo zelo vleče še na Japonsko, kjer bi rad preživel nekaj časa. Predvsem zato, ker je japonska kulinarika tako pomembna in široka, je tudi osnova za ogromno fermentacij in »domovina« umamija. Glavni cilj še vedno ostaja lastna restavracija, najraje v moji domači Ljubljani.

Imam že ogromno idej, kaj vse bi rad postregel in predvsem kakšno vzdušje bi si želel pričarati v restavraciji. Najpomembneje je, da bo to restavracija, kjer se bo lahko vsak počutil sproščeno, domače, odšel pa bo inspiriran in vesel. Jasne časovnice še nimam, glavno je, da se bom počutil pripravljenega za ta korak, upam pa, da bo to kmalu (nasmešek).

Ste kaj v stiku s slovenskimi chefi in domačo kulinarično sceno? Vas kdo od slovenskih kuharskih mojstrov že vabi k sodelovanju ali gostovanju v svoji restavraciji?

Seveda, vedno, ko obiščem Slovenijo, zelo rad svoj čas preživim tudi s kuharskimi kolegi in v restavracijah. Pomembno mi je, da ostanem v stiku s kulinariko in sceno, ki se trenutno tako lepo razvija v Sloveniji. Tudi pri kreiranju jedi za San Pellegrino mi je nekaj nasvetov predal Mojmir Šiftar, ki je tudi sam v preteklosti večkrat sodeloval na istem tekmovanju.