Danska Noma spet najboljša na svetu

Že četrtič se je na vrh zavihtela danska Noma Reneja Redzepija, lanska prva, španska El Celler de Can Roca, je druga, na tretjem mestu je nam najbližja Osteria Francescana iz italijanske Modene.

Najboljših 50 restavracij na svetu so razglasili prejšnji teden, vsakoletni dogodek, katerega sponzorja sta S. Pellegrino in Acqua Panna, pomeni čaščenje, lahko bi rekli, smetane svetovne gastronomije. Seznam pripravljajo že dvanajst let, oblikuje ga kar 900 mednarodnih ljudi iz sveta hrane, tudi chefi, kritiki in pisci o hrani ter lastniki restavracij. Vsak ima sedem glasov za po njihovem mnenju najboljši kulinarični hram. In da bi bile nagrade res podeljene najboljšim, morajo biti vsaj trije glasovi za restavracijo zunaj regije, v kateri živijo. Sicer pa vnaprej določenih kriterijev ni, tako lahko majhna restavracija, v kateri je imel član zanimivo izkušnjo in je odkril izjemno inovacijo, dobi precej boljše ocene kot precej bolj razkošen obrok v opevani restavraciji.

Pa poglejmo, katere so se uvrstile med prvih deset, zanimivo je, da med njimi ni niti ene francoske. Prva je že omenjena Noma, na drugem mestu so lanski prvaki, bratje Roca in njihova restavracija El Celler de Can Roca (Girona, Španija), na tretjem mestu je Osteria Francescana (Modena, Italija), četrta Eleven Madison Park (New York), na petem mestu je Dinner by Heston Blumenthal (London, Anglija), 6. je Mugaritz (Errenteria, Španija), 7. D.O.M. (São Paulo, Brazilija), na osmem Arzak (San Sebastián, Španija), deveta je restavracija Alinea (Chicago, Illinois) in deseta The Ledbury (London, Anglija). Prva francoska restavracija je na enajstem mestu, in sicer Mirazur (Menton), sledijo Vendôme (Bergisch Gladbach, Nemčija), Nahm (Bangkok, Tajska), Narisawa (Tokio, Japonska) in Central (Lima, Peru), če omenimo le prvih petnajst.

Kar nekaj kuharjev z letošnjega seznama najboljših je skoraj v istem času oznanilo, da koncept svojih restavracij selijo zunaj meja: Redzepi je sporočil, da bo Nomo in celotno osebje v začetku prihodnjega leta za dva meseca preselil v Tokio, Heston Blumenthal pa je sporočil, da bo z uslužbenci februarja 2015 iz angleškega Braya odpotoval v Melbourne v Avstralijo, tam bodo ostali pol leta.

Do leta 2002 ni bilo uradne »najboljše restavracije na svetu«. Še najbližje temu je bilo okoli sto tistih, ki so se ponašale s tremi Michelinovimi zvezdicami. Potem so se Joe Warwick in drugi uslužbenci britanske revije z nizko naklado, Restaurant, odločili, da bodo opravili hitro anketo med večinoma angleškimi kuharji in kritiki, ki so združeno nominirali dotlej malo znano katalonsko restavracijo El Bulli, ki jo je vodil Ferran Adria. Dvanajst let pozneje Ferranov brat Albert, solastnik petih restavracij v Barceloni, pravi, da je seznam 50 najboljših restavracij zasenčil celo Michelinove zvezdice: »50 naj je Michelinu napravil precej škode. Bil sem v restavracijah s tremi zvezdicami, niso polne. Prvih dvajset s seznama naj 50 pa je povsem polnih.«

Redzepi lahko potrdi izjemno moč seznama: njegova gostilna je bila neznana, vanjo so hodili le obsedenci z restavracijami, potem pa se je 2010. vse čez noč spremenilo: postala je številka ena in telefon ni nehal zvoniti – pa čeprav je vmes zdrsnila na drugo mesto.

Sedanji odgovorni urednik revije Restaurant William Drew priznava, da so nagrade nekako prerasle revijo: »Nekoč so bile delček dela, ki sem ga opravljal, zdaj pa počnem skoraj le to.« Kmalu so odgovorni namreč ugotovili, da seznam ne more biti omejen, kot je bil na začetku, pri njegovem nastanku zdaj sodeluje kar 936 ljudi iz 26 različnih regij sveta, večinoma kuharji, pisci o hrani in drugi ljubitelji dobrega okusa; vsak ima, kot smo že zapisali, sedem glasov, vsaj tri morajo nameniti restavracijam zunaj njihove regije. En od teh, Trevor Gulliver, solastnik londonske restavracije St. John, meni, da je delno uspeh odvisen tudi od sposobnosti podpornikov restavracije, da pritegnejo glasovalce, ki tam jedo. Ne nazadnje: zanjo ne moreš glasovati, če tam nisi jedel! Je torej Michelinov seznam s svojim sistemom anonimnih obedovalcev boljši vodnik po odličnih restavracijah? Čeprav se utegnejo pritoževati, chefi vsaj razumejo vzroke, na podlagi katerih osvojijo zvezdice, četudi se z njimi ne strinjajo. Michelin ima specifične parametre, trenutno je po svetu 109 restavracij s tremi zvezdicami – te imajo za večino restavracij oziroma njihove lastnike še vedno najbolj merljiv učinek na posel. Virgilio Martínez iz londonske Lime pravi, da so se potem, ko so dobili prvo zvezdico, rezervacije povišale za 20 odstotkov.

In tudi Redzepi, njegova Noma ima dve zvezdici, si želi še tretjo: »Med kuharji stare šole ima Michelin še vedno močan vpliv. Je nekaj, kar si, v to verjamem, večina kuharjev zares želi. Čeprav tega ne priznajo.« A seveda ne gre dajati v nič sijajne preprostosti ideje revije Restaurant: delno je zanjo kriva naša odvisnost od seznamov pa tudi, kar je morda pomembneje, absurdno in obenem zapeljivo zavedanje, da lahko prav zares jemo v restavraciji, ki uradno velja za najboljšo na svetu! Le kdo bi se lahko temu uprl?