Dario Cortese: Zelenjava

Že prva knjiga Daria Corteseja, Divja hrana, je pred 16 leti na Slovenskem opozorila na drugačen pogled na povezavo med rastlinami na dnu in človekom na vrhu prehrambne verige, kot smo ga vajeni. Pravzaprav ni odkrila nič res revolucionarnega, česar v preteklosti z naravo tesneje povezani ljudje ne bi že vedeli in upoštevali, je pa spomnila na odrinjene in pozabljene prakse in obenem močno razširila krog užitnih rastlin, ki bi lahko tudi v današnji globalizacijski vsedosegljivosti vsega pomembno obogatile in hkrati pocenile zagotavljanje živil rastlinskega izvora. Za vrnitev k naravi se je pozneje zavzemal še v nadaljevanju Divje hrane, pa tudi v vseh drugih knjigah, novih in ponatisnjenih, ter v številnih člankih, ki so mu zagotovili izjemno širok krog bralcev.

Rastline si zaslužijo več pozornosti in spoštovanja

V Zelenjavi, že četrtem priročniku v tej seriji, je Cortese znova razložil svojo filozofijo. Namreč prepričanje, da si rastline, med njimi celo mnogo neuglednega plevela ter na videz neužitni koreni, gomolji, kalčki, cvetovi in drugi njihovi deli zaslužijo več pozornosti in spoštovanja, kot ga imajo. Med vsemi rastlinami pa na nas, je prepričan Cortese, najmočneje vpliva prav zelenjava, samonikla in gojena. »Spreminja nam počutje, oblikuje razpoloženje. Hrani nas in gradi telo bolj kot druga vrsta hrane. Povezuje nas z virom življenja ...« A tudi pretiravati v čaščenju zelenjave ne gre, zato avtor pripominja, da rastline po delovanju niso čudežne, še manj zdravila. Resnejših zdravstvenih težav »ne odpravijo brez celostne spremembe prehrane in načina življenja. Nekaj regrata tu in tam ne bo raztopilo žolčnih kamnov in sladki komarček enkrat ali dvakrat ne bo rešil kroničnih prebavnih težav.« Toda čeprav od naravne hrane ni mogoče pričakovati čudežev, je vendarle čisto nekaj drugega kot industrijsko pridobljena, ki je za Corteseja, tako kot za številne kritične zagovornike narave, pravzaprav protihrana.

Zelenjava ima največjo prehransko moč v času svoje sezone

Zelenjava, o kateri govori ta knjiga, je torej zgolj v naravnih razmerah pridelana ali v naravnem okolju nabrana. Seveda je tudi iz zelenjave, kupljene v veleblagovnicah ali pri preprodajalcih, mogoče pripraviti podobno okusne in slastne jedi, ki pa ne morejo imeti enakih blagodejnih učinkov na zdravje in dobro počutje jedcev, kot jo ima zelenjava iz naravnega okolja. Tako ali drugače, vsakdo se odloča sam – glede na svojo vednost in možnosti. Za kažipot lahko služijo nekatera osnovna načela. Na primer, da ima zelenjava največjo prehransko moč v času svoje sezone, da jo je treba uživati vsak dan in da je zelo pomembno, kako jo gojimo, kupujemo in shranjujemo, da izgubi kar najmanj bioaktivnih sestavin. Cortese je naredil, kar je mogel. Sestavil je priročnik, ki poleg opozoril in napotkov, vrednih resnega razmisleka, prinaša množico zanimivih, tudi nenavadnih, večinoma ne prav zahtevnih receptov.

Različne izčrpno opisane vrste zelenjave so v knjigo uvrščene po abecedi – od artičok in belušev do zelene in zelja, »velekrtače z notranjim delovanjem«. Čeprav je zaradi abecede na repu, ga avtor po dobrih lastnostih uvršča v vrh seznama. Med oblikami priprave zelja preprostejše, kot je že po imenu najpreprostejša, skoraj ne more biti.