Igor Peresson: drugačna pica

Igor Peresson je chef picerije Etna v Divači, ki je svoja vrata odprla pred dvema letoma in pol. V peči peče svoje pice na vulkanskem kamnu, za današnji recept ‒ to so izkušnje hoje po svetu z odprtimi očmi ‒ pa je ponudil gurmansko (gourmet) pico: gre za razvajanje gostov, ko jed razdeli na več hodov, ki se nadgrajujejo z izbranimi nadevi. Za spremljavo so primerna vrhunska piva ali vina. Ker je narejena s predtestom, bigo, ki mora fermentirati 24 ur, je njena priprava dolgotrajna in celo v Etni jo morate naročiti dan prej. Okus pa vam bo potrdil, da je ves trud bogato poplačan! Za 10 oseb:

Za bigo:
1 kg polnozrnate moke
44 dag vode
1 dag svežega pivskega kvasa

Sestavine zamesimo in pokrite s folijo pustimo fermentirati 24 ur na 18 stopinjah Celzija.

Za testo:
30 dag bige
1 kg polnozrnate moke
59 dag vode
3,5 dag soli
1 g svežega pivskega kvasa

Potem ko je biga 24 ur fermentirala, je 30 dag zamesimo z moko, vodo in kvasom ter pazimo, da sol dodamo pri koncu mesenja, pustimo počivati četrt ure ter oblikujemo kroglice, ki jih pustimo v posodi eno uro na sobni temperaturi. Pokrito posodo postavimo za en dan počivat v hladilnik.

Nadev za 1 osebo:
10 dag mocarele
10 dag pohorske govedine 
z začimbami
3 dag parmezanovega piškotka
5 dag mladega graha
list rdeče pese
oljčno olje

Igor za nadev uporablja paradižnike san marzano, mocarelo s kmetije Vidali v Bazovici, tatarski biftek dela iz pohorske govedine, iz mladega graha naredi emulzijo z oljčnim oljem z limono Vanje Dujca, peso, ki jo dehidrira, pa dobi s kmetije Žerjal.

P. S.: Ker za pico potrebujete le 30 dag bige, iz preostanka lahko spečete odličen kruh, ki ga zamesite tako, da bigi dodate 50 dag bele moke, 3 dag soli in vodo po potrebi. Sommelier Boris Gašparin k tej pici priporoča umirjen refošk, ki nima preveč taninov.