Na kosilo v hotel

LJUBLJANA – V rimskem Cavalieriju kuha chef Heinz Beck; hotelska restavracija La Pergola je edina v Rimu, ki se ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami. Številni vrhunski hrami kulinarike po svetu so prav v odličnih hotelih. Povsod, tudi recimo v Vrbi ob Vrbskem jezeru, kjer je v poplavi lokalov najboljša restavracija prav v najboljšem in najdražjem hotelu. No, skoraj povsod: slovenski gost le redko zaide na kosilo ali večerjo v tovrstno restavracijo. Je to morda zaradi socialističnih časov, ko se je zakoreninilo prepričanje, da tam kuhajo slabo?

V kuhinji

Pa poglejmo, kako kuhajo v novem ljubljanskem hotelu Cubo. Osnova za izbiro je kajpak spodbudna: restavracija Cubo na Šmartinski cesti si je z leti pridobila sloves ene najboljših v prestolnici. Naj kar za uvod zapišem, da tudi hotelska restavracija sledi standardom kuharske ekipe s Šmartinske ceste.

S šefom gostinstva Anžetom Učakarjem in Cubovim kuharskim chefom Juretom Skokom smo se dogovorili, naj se predstavijo po svoji zamisli.

Začeli smo z zeliščno juho (drobnjak, timijan, majaron, bazilika) s skutnim žličnikom. Pozdravili so nas s penino bjano brut rose, ki nas je spremljala še pri juhi in morskem kvartetu, ki je prišel na mizo za juho: ocvrta ostriga s pomarančno majonezo, domača brancinova pašteta, popečeni tun z rdečo peso in s sezamom ter kozica s sladko sojo.

Predjed in vino

Za toplo predjed so bili domači sipini ravioli, polnjeni s škampi in z gamberi, ob katerih so nam postregli s kozarcem Blažičeve rebule, letnik 2010. Da se ne bi kdo počutil prikrajšanega, sta glavno vlogo igrala morje in celina. Morski krožnik: poširani file brancina z baziliko, domačo paprikino omako in s pirejem iz jajčevca. Celino pa je zastopal jagenjčkov file v zeliščni skorji z dimom rožmarina. K ribi je šlo cubo belo: boljši hoteli si pač lahko privoščijo svoje vino; za Cubo ga dela klet Movia, sivi pinot, letnik 2008. K jagenjčku pa Kristančičev sosed iz Brd: modri pinot Marjana Simčiča, isti letnik.

Sladek konec obeda je bil orehov parfait z medeno hruško, kuhano v belem vinu. In vino: madeira malmesy, tradicionalno sladko vino s tega otoka.