Nerjaveča, bakrena ali keramična?

Materiali, iz katerih je posoda narejena, določajo njene ključne lastnosti – od tega, kakšna je njena toplotna prevodnost, kako trpežna je, koliko nege potrebuje in koliko stane, do tega, kakšna je njena reaktivnost s hrano in kako se obnaša pod visokimi temperaturami. Takšna ali drugačna, vsekakor je pred nakupom koristno vedeti, kaj lahko od določene vrste pričakujemo. Prejšnji teden smo rekli eno o dobrem starem emajlu, steklu in glini pa o legendarnem litem železu, danes pa nadaljujemo.

Legirano jeklo

Posoda iz nerjavečega jekla je verjetno med najbolj pogosto zastopanimi v sodobni kuhinji. Tako imenovani inoks ali 'rostfraj' je zlitina kovine, ki vsebuje v osnovi 72 odstotkov železa, ki sta mu dodana krom (18 odstotkov) in nikelj (10 odstotkov). Ta dva elementa zagotavljata poglavitno prednost posode, da ne rjavi oziroma je odporna proti koroziji. Je pa zaradi njiju zlitina manj toplotno prevodna, zato vsaka dobra posoda iz nerjavečega jekla v dnu vsebuje tudi več plasti iz aluminija ali bakra, ki sta med boljšimi prevodniki in omogočita, da se posoda enakomerno segreva in hitreje reagira na spremembe temperature. Taka je več kot primerna za pečenje hrane, kjer bi radi ustvarili hrustljavo skorjico. Malo manj se priporoča za kuhanje kislih jedi, saj lahko kisline v določeni meri reagirajo s površino posode. Tudi sicer v jekleni posodi ni priporočljivo dlje shranjevati kuhanih dobrot, saj lahko dobijo kovinski priokus. Dobra lastnost inoksa je, da ne zahteva zelo posebne nege, pomivamo ga v pomivalnem stroju, tudi cena je razmeroma ugodna, če upoštevamo, da lahko preživi več generacij.

Baker

Bakreni lonci in kozice, ki visijo nad kuhinjskim pultom in štedilnikom ... Hja, to pa je pogled kot iz kuhinje kakega velikega navdušenca, kaj! Včasih pravijo, da si tovrstne posode lastijo zgolj pravi kuharji, ki želijo izkoristiti bakrene lastnosti za kuho, ali snobi, ki hočejo narediti vtis na obiskovalce. Pa seveda pravi Bosanci, ki imajo bakrenih piskrov tako rekoč na tone. Baker je izjemno dober toplotni prevodnik, takoj za srebrom, zato je v kuhinji vse prej kot le za okras. Kljub temu pa njegove sposobnosti znajo ceniti predvsem profesionalni kuharji, ki jim je pomembno, da je posoda na toploto hitro odzivna, da ogreva enakomerno ter hitro reagira na spremembe toplote. Kovina je brez dvoma tudi lepa, o tem ni kaj reči, vendar ima tudi svojo temno stran. Zelo rada namreč reagira s kiselkasto hrano in ob tem tvori strupene snovi. Zato je ključnega pomena notranji premaz (navadno kositer ali nerjaveče jeklo), ki preprečuje stik hrane z bakrom in torej nikakor ne sme biti poškodovan. Klasičen visoko poliran baker je za vzdrževanje precej zahteven, ne mara pomivalnega stroja, zunanjost se čisti s posebno pasto, potrebuje pa seveda tudi stalen nadzor kakovosti oziroma nepoškodovanosti.

Aluminij

Tudi aluminij je zelo dober toplotni prevodnik in pomemben material v kuhinji. Ker je mehek in razmeroma neodporen proti praskam, povrhu pa tudi rad reagira s hrano, se v posodah le redko uporablja samostojno. Proizvajalci ga radi v plasteh stisnejo med druge, bolj obstojne materiale. Tako ga koristijo pri kar dobri polovici vse proizvodnje kuhinjske posode, saj zelo izboljša njihove toplotnoprevodne lastnosti. Če je vaša posoda iz nerjavnega jekla vsaj približno kakovostna in ima debelejše, težje dno, ste lahko skoraj prepričani, da se nekje znotraj skriva tudi kakšna plast aluminija.

Teflon

In še k najbolj polemičnim: teflonska ponev je pred leti z vso naglico osvojila svet, saj je prinesla revolucijo pečenja brez prijemanja na ponev. Kar naenkrat se je lahko vse sorte peklo tudi brez dodane maščobe, kar je nedvomno pisano na kožo vsem tistim na večnih dietah. A vendarle se je izkazalo, da so teflonke precej občutljive za mehanske poškodbe in previsoke temperature. Oboje je človeškemu organizmu lahko precej škodljivo. Zatorej, pri tovrstni posodi vedno pazite na obstojnost premaza in po posodi nikoli ne šarite z običajnimi žlicami, vilicami ali, bog ne daj, celo noži, uporabljajte le lesene ali plastične kuhalnice. Ne drgnite je s kovinskimi mrežicami, niti pri čiščenju ne uporabljajte drugih grobih gobic. Če opazite mehurčke na premazu teflona in posledično luščenje, ni druge, kot da posodo zavržete. Kot že rečeno, ponve ne pregrevajte, saj obloga na pri temperaturah nad 240 stopinj Celzija začne sproščati toksične pline.

Keramika

Ker je teflonska ponev trenutno precej v nemilosti, jo je zamenjala keramika. Ne tista klasična, ampak posoda s posebnim keramičnim premazom, na katerem se hrana – podobno kot pri teflonki – manj prijema, obenem pa je manj občutljiva za praske. Premazi »keramičnih« ponev vsebujejo snovi, ki so po sestavi precej daleč od keramike, kot jo poznamo, njihova varnost in obstojnost pa sta odvisni predvsem od tega, ali je kakovostno zapečena, saj le tako postane inertna in se ne prenaša v hrano. Ker je tovrstna posoda trenutno doživela vsesplošen bum in navdušenje, se seveda pojavlja na trgu vse več nekakovostnih izdelkov, zato je pred nakupom pametno vsaj malo pregledati ponudbo na tržišču in izbrati preverjene proizvajalce.