Nova veganska 
restavracija v Medvodah

Saj imate v svoji bližini (morda celo družini) vegana ali vsaj vegetarijanca, kajne? In kakšno je kosilo, ko on(a) kuha za vas? Nekateri bi zdajle našteli kup brezmesnih dobrot, spet drugi pa bi se ob teh vprašanjih zgolj kislo nasmehnil, češ kakšno pa naj bi bilo kosilo, če nam venomer postreže zgolj prilogo (v najboljšem primeru blitvo in krompir) ali pa nekakšno rdečerjavo enolončnico, ki ima vsakokrat enak okus. No, veganski krožniki, ki jih pred jedce postavi kuhar Marko Brinar, so iz nekega čisto drugačnega veganskega filma.

Meso bolj omejuje

Zadnjih nekaj tednov kuha na medvoškem klancu, kjer so dolgoletno gostinsko tradicijo pred kratkim usmerili v veganstvo. Odprli so vegansko restavracijo Vegan Fresh, saj je po besedah sogovornika »ta smernica v porastu, poleg tega pa ni veliko restavracij, ki bi ponujale takšno hrano«. To potrdijo tudi podatki Slovenskega veganskega društva, kjer so na zemljevid veganskih restavracij doslej vpisali samo osem takšnih lokacij.

Trenutno se kuhalnica Marka Brinarja vrti predvsem okoli sezonskih bučk in gob. »Večino sestavin najdemo na tržnici, po preostale pa zavijemo do mlina,« opiše sogovornik. Ko ga vprašamo, ali ga navidez skromne sestavine ne omejujejo pri kulinaričnem ustvarjanju, zamahne z roko: »Zdi se mi, da si omejen pri mesu, saj mora biti to v središču krožnika. Ko ustvarjaš z zelenjavo, pa imaš neomejeno svobodo. Takšne sestavine je pravi izziv povezati v celoto in jih dopolniti tako, da so lepo usklajene. Ko obvladaš kuharske tehnike, se odpre neskončno možnosti za ustvarjanje.«

Prižene jih radovednost

Nato na mobilnem telefonu podrsa po fotografijah veganskih krožnikov, ki jih je pripravil gostom medvoške restavracije. Jedi so videti nadvse elegantno in sodobno, seveda svetlobne kilometre daleč od brezobličnih enolončnic, ki se ob omembi veganske kuhinje zarišejo v mislih povprečnega jedca. Jedi, pod katere se je podpisal Marko Brinar, kajpak niso enolončnice ali zelenjavni kariji, temveč gredo v korak s sodobnimi kulinaričnimi smernicami. Tako se ena od njegovih hladnih predjedi bere takole: »Zelenjavni karpačo, majoneza bazilike, perle balzamičnega kisa in hrustljavo ocvrt rižev papir.«

Ko o amarantu, kvinoji, ajdovi kaši, seitanu (pšeničnem mesu, ki ga delajo kar sami) in široki paleti zelenjave pripoveduje s takšno strastjo, bi si človek mislil, da je tudi kuhar Marko Brinar zaprisežen ljubitelj brezmesnih jedi. A to ni res, pravi sogovornik, ki je doma iz Trbovelj, a ga je poklicna pot že pred leti zanesla v osrednjo Slovenijo: »Saj jem meso, a uporabljam ga podobno kot gobe – zgolj malo, kot začimbo.«

In kdo so tisti, ki so v prvih tednih prišli na kosilo ali večerjo v restavracijo Vegan Fresh? Sogovornik ugotavlja: »Takole na prvi pogled lahko ocenim, da je pravih veganov približno tretjina. Gostje so tako predstavniki mlajše generacije kot tudi starejše – ti prihajajo zaradi zdravja – in še vsi vmes. Veliko nam pomeni, da se gost, čeprav do tedaj morda ni bil vajen veganske hrane, po prvem obisku kaj kmalu vrne in pokusi katero novo jed.«