Pašteta za velike in male otroke

Pašteta je nekakšno univerzalno živilo, s katerim se navaden smrtnik, tak ali drugačen, po navadi spozna že v ranem otroštvu. Če mama res ni nikoli kupila kakšne paštete, pa smo je bili zagotovo deležni za malico v šoli. Če je bil navaden šolski dan, so nam jo servirali kar v večjem krožniku in je bila ob kruhu na voljo za ves razred. No, če smo imeli kakšen športni dan ali kaj podobnega zunaj razreda, potem smo dobili vsak svoj kos kruha in svojega kekca za s seboj. Pfff, to je bila dobra mal'ca!

Ena od legendarnih paštet, ki jo otroci precej radi namažejo na kruh, je seveda kekec. Razmeroma blag in nevsiljiv okus je kljub visokemu deležu jeter tudi sicer kot naročen za množice. Ravno ta je namreč še vedno tako zasidrana v srca slovenskega življa, da je, kljub očitnim težavam proizvajalcev, prodajam znamke in večkratnega izginotja s trga, še vedno našla pot nazaj na police slovenskih trgovin. To zmorejo pač le najmočnejši! Zadnja prodaja se je zgodila v začetku letošnjega leta, in takrat je edinole pašteta kekec na dražbi dosegla spodobne cene. Od takrat v domala nespremenjeni obliki in embalaži ostaja na policah. Nostalgija in moč navade potrošnikov sta očitno močna aduta, ki pri življenju lahko ohranita proizvodnjo izdelkov v še tako hudih težavah.

Pašteta za pravega moškega

Podobno se godi slavni hrvaški jetrni pašteti gavrilović. Tudi ob njej še vedno marsikdo nostalgično zavzdihne in si jo na debelo namaže na kruh. Tradicija tega finega namaza sega v obdobje pred drugo svetovno vojno, ko je Gavrilović začel svoj proizvod pakirati v – takrat višek tehnologije – nepredušne male pločevinke. No, če kekca obožujejo otroci, je gavrilović bolj za odrasel okus, tako rekoč za ta prav'ga dedca, saj ga odlikuje precej pikanten okus z močnim okusom po jetrih. Torej bolj za tiste jedce, ki tudi sicer razna jetrca, ledvičke in pljučka jedo brez težav. Malo bolj damskega okusa je Gavrilovićeva čajna pašteta, ki je, kot se pravi, za k popoldanski čajanki in damskim pogovorom. Vendarle, roko na srce, tudi to različico težko prebavi dama, ki ne mara preveč okusa po jetrcah.

Pâté de foie gras

Glede na to, kako radi proizvajalci industrijskih različic paštet v svoje izdelke mešajo drobovino, bi človek mislil, da je to esencialna sestavina vseh! Pa ni nujno! Po izvoru je pašteta še najbolj francoska, kjer ji pravijo pâté in označuje mešanico mesa in masti. Res pa je tudi, da so prav Francozi največji izvedenci za prefinjene gosje paštete, ki temeljijo na jetrih in imajo v francoski kuhinji prav posebno mesto.

Slavna pâté de foie gras je ena najbolj cenjenih francoskih delikates, ki so jo kar z odlokom zaščitili in razglasili za pašteto s posebnim nacionalnim pomenom. Narejena je iz jeter gosi, ki so bile za ta namen posebej pitane, da so jetra bolj mastna in posebne strukture. Ker gre pri vzreji teh živali za nekakšno prisilno pitanje, so si Francozi nakopali neodobravanje in grajo svetovne javnosti. Nekoliko bolj human način za vzrejo takšnih gosi z bolj zamaščenimi jetri je tisti, ki proces reje konča v zimskih mesecih, ko so goske že v splošnem bolj okrogle in zamaščene, kar se pokaže tudi v njihovi strukturi jeter. Pašteta, ki jo potem naredijo, vsebuje raznovrstne dodatke, kot so tartufi, gobe, kaviar in konjak, ki tudi določajo končni okus in vonj.

Brezmesne paštete

Za vse tiste, ki jim drobovina in meso ne dišita, obstajajo tudi brezmesne različice.

Ena taka, samo deklarativno brezmesna, je ribja pašteta. Ker so ribe še posebno močnega okusa, je tudi ribja pašteta še bolj pikantna in specifična kot njena mesna različica, zato tudi nima zelo širokega spektra ljubiteljev. In kakšne so potem res prave brezmesne? O tem, ali gre sploh za paštete ali zgolj za namaze, bi se verjetno dalo diskutirati. Za osnovo se uporablja vrsta sestavin, kot so pretlačen kuhan fižol, pretlačena kuhana čičerka in leča, tudi kuhan kostanj in pečene pretlačene sredice jajčevcev, avokada itd. Bistvo je pridobiti homogeno osnovno maso blagega okusa, ki jo potem oblikujemo z dodatki, kot so različna olja, gobe, zelena, peteršilj, česen ali čebula, celo orehi in sezam ter podobno.

Posebno dobro se brezmesnim različicam poda predhodno pečenje osnovnih sestavin (npr. jajčevcev) ali pretlačene mase (npr. pri fižolu) v pečici v pokriti posodi, kar doda svojevrsten vonj in pečat končnemu izdelku.