Po kitajsko hrano na Kitajsko?

Že na začetku je treba podčrtati dejstvo, da tisti, ki ste doslej izkusili zgolj kitajske restavracije v Sloveniji oziroma na zahodu, še niste jedli kitajske hrane. Pri nas se je pravi tovrstni restavraciji najbolj približala simpatična luknjica Sichuan na Starem trgu v Ljubljani, ki pa je že pred leti zaprla svoja vrata. V njej so delali izšolani kuharji iz Čengduja, prestolnice kitajske kuhinje, in če si jih prosil, so ti pripravili pravo stvar oziroma njen najboljši približek, saj so bili omejeni z dostopom do začimb in drugih sestavin. Ti mojstri so prihajali k nam za obdobja, krajša od enega leta, menda znotraj izmenjave. Ne nazadnje sta Ljubljana in Čengdu pobrateni mesti in imata kar živahno korespondenco.

Prirejena za evropski okus

Preostala ponudba nepreglednega števila kitajskih mest, zmajev, dvorov, zidov in podobnih rdeče obarvanih izpeljank je bolj kot ne enaka. Praviloma so v kuhinji člani ene razširjene družine in njihovi znanci, ki potrebujejo odskočno desko za življenje na zahodu. Večinoma ne gre za kuharje. Vaš obisk restavracije zato ni izpostavljen zgolj tveganju, ali bo jed okusna ali ne, temveč včasih, ali jo boste odnesli z blago zastrupitvijo ali ne. Končna ocena celotne izkušnje je prepogosto, da ne maramo tovrstne kuhinje. V resnici je hrana, ki jo pri nas strežejo, prirejena za evropski okus, tamkajšnji kuhinji je podobnejša po videzu kot po okusu.

Hrana se utaplja v maščobah

Ne bomo trdili, da v tej daljni deželi ne obstajajo tovrstne restavracije. Tam jih je še več, zato je prvo vodilo pri izbiri, v katero se bomo podali, gneča. Večja je, okusnejša in bolj sveža bo hrana. Priporočljivo je, da predstavo o čistoči in higieni pred obrokom omejimo na krožnik, skodelice in svoje roke. Pa kaj, če se nam čevlji lepijo ob tla. Prav tako se ne pustimo motiti zvokom žvečenja, pljuvanja in brezobzirnega kričanja za sosednjo mizo. Na Kitajskem ste, tako pač je, in ja, treba bo jesti s palčkami. Potem so tukaj še druge neresnice in urbani miti, kot je ta, da je hrana nemastna. V resnici se utaplja v najrazličnejših maščobah, na tržnici boste presenečeno ugotovili, da je svinjska mast dražja od svinjskega mesa. Še več, najokusnejše jedi imajo mesa le za vzorec, plaho se drži veličastnih belih kosov masti.

Juha na koncu

V družbi si vedno naročimo več jedi in vse so postavljene na sredino mize. Vsak ima pred seboj skodelico, ki jo lahko po želji napolni z rižem, nato s palčkami ali porcelanasto žličko pobira jedi s krožnikov. Ne iščite juhe, ta pride na vrsto na koncu obroka, da si pomirimo želodec. Prav tako ne boste dočakali solate ali sladice. Praviloma se na vsako mesno jed naroči ena zelenjavna. Če imamo dve mesni jedi, je ena pikantna ali sladko-kisla. Če nameravamo naročiti še eno mesno jed, potem mora to biti riba ali morska hrana, lahko je tudi tofu. Ključ je v raznolikosti in inovativnosti. Pri nas si naročimo kraljevega piščanca ali govedino po mongolsko, nato pa jed potegnemo predse kot dunajca s pomfritom in je ne delimo. Tam pa je v navadi, da če na kakšnem krožniku opazimo še posebno lep kos jedi, ga poberemo in v znak pozornosti položimo soobedovalcu v njegovo skodelico. Pri zadnjih koščkih se delamo fine in jih odstopamo do onemoglosti. Riža Kitajci ne jedo tako izdatno: če ga za mizo pojemo veliko, je to žalitev za kuharja. Pa še to, skrajno nevljudna gesta je, če zapičimo palčke v riž in jih pustimo stati v skodelici.

Poleti pikantnejše, pozimi mastnejše

Navkljub mastni hrani je prava tovrstna kuhinja zelo zdrava in okusna. Zaradi nasekljanosti ne požiramo prevelikih kosov, posledično zaužito lažje prebavimo. Mesa je tudi v mesnih jedeh razmeroma malo, zato nas že sam jedilnik obrani pred neuravnoteženimi obroki. Zaradi velike vsebnosti vlaknin in izdatnejše začinjenosti določenih jedi bi popotniku, ki je pravkar pripotoval v to deželo, svetovali, da si vzame dan ali dva in se privadi na novo hrano, preden se poda na daljše vožnje z avtobusom ali vlakom. Če je že govor o pikantni hrani, ne drži, da z uživanjem te shujšamo. Je pa res, da se bolj potimo in lažje prenašamo poletno pripeko ali zimski mraz. Za večino tamkajšnjih jedi je značilno, da se spreminjajo z letnimi časi. Ista jed postaja s poletjem bolj pikantna in bogatejša z zelenjavo, pozimi pa bolj mastna in bogata z janežem in sečuanskim poprom. To je ključ kitajskega razumevanja uravnotežene prehrane.

Sam svoj Kitajec

Če se želite poskusiti v pripravljanju tovrstne hrane, si morate priskrbeti močan plinski gorilnik in olje, ki je sposobno zadržati več toplote kot naša sončnična. Lahko si tudi sestavite svojo mešanico, posežete po lanenem ali sezamovem olju. Vsekakor imejte med pripravo ves čas v mislih tisti sloviti črno-beli znak jin-jang. Vodilo naj bo uravnotežena dinamika nasprotujočih si okusov.