Post začeli s tono rib, školjk in rakov

LJUBLJANA – Pepelnica ali pepelnična sreda narekuje začetek 40-dnevnega posta, ki je svojevrstna priprava na veliko noč. Danes to obdobje ni več tako blizu ljudem, nekoč pa so ga jemali bistveno bolj resno, zato so si mestne gostilne in nekateri hoteli na pepelnico omislili tako imenovane slanikove pojedine. V ljubljanskem Grand hotelu Union, ki je bil zgrajen leta 1905, so tri leta po odprtju imeli prvo slanikovo pojedino. Leta 1925 so pojedino v takrat najbolj modernem hotelu južno od Dunaja prvič dopolnili tudi s kulinarično razstavo morskih in sladkovodnih dobrot. Razstave so pred leti začela tradicionalno spremljati tudi tekmovanja kuharjev in slaščičarjev iz Slovenije in sosednjih držav.

Včeraj je v Grand hotelu Union že 89. potekal ta odmevni kulinarični dogodek. Letos smo ga še posebno težko čakali, saj je prišla pepelnična sreda za spoznanje pozno, lani je približno 1500 obiskovalcev slanikovo pojedino obiskalo 13. februarja. Tokrat je na prireditvi sodelovalo več kot 30 kuharjev s pomočniki, pripravili so približno 70 različnih ribjih jedi s poudarkom na slaniku oziroma atlantskem sledu. To v številkah pomeni, da so skupaj za razstavo in tekmovanje porabili več kot tono rib, školjk in rakov. Živalskih vrst, ki so se znašle na krožniku, je bilo več kot 30 – brancin, jeseter, dimljen losos, sveža in dimljena mečarica, morski pes, morski vrag, sveža in dimljena orada, oslič, postrv, sardela, skuša, polenovka, škarpena, tun, vitki som, girice ter seveda hobotnica, jastog, kaviar, klapavice, lignji, ostrige, sipe, šamši in vongole.

Ocenjuje se tudi videz jedi

Kulinarično tekmovanje je potekalo pod budnim očesom žirije, ki jo pod vodstvom predsednika Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije Tomaža Vozlja sestavljajo tudi člani nacionalne kuharske reprezentance. Pomerilo se je več kot 25 elitnih kuharjev. »Tekmovali bodo v različnih kulinaričnih kategorijah. Pomembno je, da so vsa živila uporabna, torej, da se lahko zaužijejo. Prav tako morajo biti ustrezno termično obdelana in barvita, da pritegnejo gosta, ki si jih ogleduje,« nam je zaupal Vozelj. »Pri ocenjevanju upoštevamo vse sodobne trende priprave jedi. Biti morajo dovolj energijske, kalorično uravnane, torej mora biti dovolj ogljikovih hidratov, beljakovin, vitaminov in mineralov. Ocenjuje se tudi videz jedi. Vse jedi, ki si jih ogledujemo, so prevlečene z aspikom – osnova je lahko kokošja ali goveja z dodano želatino. Tako jedi preživijo tistih pet, šest ur na razstavi in so zaščitene pred vplivi okolja. Tudi ti nanosi morajo biti ustrezni, ne smejo vsebovati mehurčkov, morajo biti prosojni, da se vidi izdelek.«

Pravila na kulinaričnem tekmovanju so enaka kot drugod po svetu. »Danes je tukaj kar nekaj kuharjev, ki se bodo novembra udeležili svetovnega prvenstva v Luksemburgu. Udeležba je zanje neke vrste trening.« Konkurenca je bila v vseh tekmovalnih kategorijah uravnotežena, je pa bilo letos videti več skulptur iz masla, čokolade, sladkorja, margarine in podobnih sestavin, saj je pred enim tednom potekal tečaj izdelave teh slastnih umetnin. Na prireditvi smo lahko tudi v živo spremljali pripravo sušija, morske rižote in brodeta. Pri ribjih jedeh letos opazimo nagibanje k pripravi presnih jedi. »Danes v Ljubljani ni več težko dobiti sveže ribe, saj prihajajo k nam naravnost z ribiških ladij. Tukaj se dobro prodajajo, potrošnikov je bistveno več kot na Obali. Veliko pripravimo teh presnih rib, karpačo, sušije in podobne zgodbe. Prav tako smo se naučili, da na ribe ne gresta več le česen in peteršilj, najbolj agresivna začimba in zelišče. Včasih so bile stare, tako so jih začinili, da bi to prekrili. Danes, ko imamo sveže ribe, tega ni več treba. Kuharji znajo poskrbeti, da dobijo dobro ribo, jo kakovostno obdelajo na pravih temperaturah, da ni prepečena. Prav tako znajo izbrati ustrezne in dovolj nežne dodatke, da pride riba do izraza.«