Trije slovenski chefi so pred leti, ko še niso bili tako prepoznavni, delali vsak na svojem koncu Bleda. Zdaj sta se
Bine Volčič in
Igor Jagodic kulinarično zasidrala v Ljubljani,
Uroš Štefelin pa je ostal doma na Gorenjskem, kjer že sedmo leto vodi Vilo Podvin. Vsi trije chefi so presneto ponosni na svoje naslednike: z Jagodicem v Restavraciji Strelec ustvarja mladi
Jure Kralj, v Štefelinovi kuhinji se že vrsto let suka
Jon Zupan, medtem ko Binetu Volčiču zadnji dve leti pomaga
Gregor Jelnikar. Ker smo prva dva kuharska mladinca že povabili v našo rubriko, smo ta teden za preprost zimski recept, ki ga doma lahko pripravi čisto vsak, poprosili še tretjega mladega kuharja, Gregorja Jelnikarja, ki je zadnji dve leti sous-chef v Bistroju Monstera.
»Pred tem sem delal v domači Litiji, in sicer v okrepčevalnici Kuhla,« pojasni Jelnikar, ki je v omenjeni okrepčevalnici dodobra spoznal gostinsko delo, saj je od pomivalca napredoval vse do chefa kuhinje. »Potem sem v Ljubljani zašel v Bistro Monstera – koncept mi je bil tako všeč, da sem kar pisal Binetu Volčiču in ga vprašal, ali lahko pridem delat. Rekel je, da lahko, in zdaj sem tu že dve leti,« pove Gregor Jelnikar, ki ne pozna samo kulinarike, ampak je na ti tudi z vini, saj trenutno opravlja izpit za sommeliera 3. stopnje. Vam povemo še to, zakaj smo se ravno danes spomnili na tri mlade kuharje? Ker drevi v Vili Podvin pripravljajo prvo skupno večerjo, ki bo kar kipela od novih idej in bo bržčas še nekaj časa odmevala v slovenskih kulinaričnih krogih.
Za tatar rdečo peso neolupljeno pečemo v pečici na 180 stopinjah Celzija 45 minut oziroma do središčne temperature 95 stopinj Celzija. Potem jo ohladimo, olupimo, narežemo na čim manjše kocke in v posodici premešamo z drugimi sestavinami za tatarec, ki smo jih pripravili, medtem ko se je pesa pekla.
Vloženo rdečo peso pripravimo tako, da surovo olupimo, narežemo na tanke kolobarje in prelijemo z zavreto mešanico kisa, sladkorja in vode.
Pripravimo še spenjeno maslo s hrenom: maslo, segreto na sobno temperaturo, stepamo v mešalniku skupaj s hrenom, pivskim kvasom in soljo približno dve minuti.
Ržen kruh narežemo na čim tanjše rezine in ga začinimo s soljo in oljem. Posušimo ga v pečici, segreti na 80 stopinj Celzija, ali za sušenje uporabimo dehidrator za sadje.
Kako sestavimo krožnik?
Spenjeno maslo razmažemo po krožniku, okoli razporedimo rezine rdeče pese in zraven položimo še žličnik tatarja. Čez tatar naribamo zamrznjen mlad kozji sir, nanj položimo krutone in okrasimo s svežimi zelišči, lahko tudi z nekaj kapljicami bučnega olja.
Za 4–6 oseb:
Pesni tatar:
160 g olupljene pečene rdeče pese
8 g sesekljane šalotke
16 g sesekljanega peteršilja
16 g sesekljanih kaper
32 g sesekljanih kislih kumaric
10 g gorčice
20 g oljčnega olja
3 g soli
1 g popra
5 kapljic tabaska
Vložena rdeča pesa:
100 g rdeče pese
2 g orientalske začimbe kumin
2 g sol
50 g alkoholnega kisa
75 g vode
50 g sladkorja
Spenjeno maslo s hrenom:
100 g masla
10 g delikatesnega hrena
2 g pivskega kvasa
2 g soli
Rženi krutoni:
12 koščkov rženega kruha (narezanega na 2,5 milimetra debele rezine)
oljčno olje
malo soli
Za finiš pa še:
različna sveža zelišča
nariban mlad kozji sir
