Ribe za praznike

Dobra hrana je vedno svojevrsten praznik. Praznik čutil, okusov, vonjav, počutja. Veselje te prevzame, če ti v odlični družbi in pravšnjem okolju uspe zaznati vse plasti sporočila, ki jih prinaša praznična jed. Verjetno je zdaj, v teh decembrskih dneh, povsem odveč vprašanje, kaj je bilo prej, prazniki ali prehranski običaji. Eno brez drugega ne bi bile krajevne navade in etnološke značilnosti. Tako so tudi v naše kraje vtkane prehranske različnosti, ki jih pripovedujejo tradicija okolja in zgodovinski vplivi. Slovenska meščanska kuhinja, nekateri ji pravijo tudi farovška, ima svojo osnovo v srednjem veku in je zagotovo tesno povezana z vplivi katoliške cerkve, ponekod protestantske in pravoslavne vere. Mešajo se zgodovinski vplivi nemške, avstrijske in italijanske kuhinje, v Istri je sem in tja zaznati tudi vplive španske kuhinje. Tako naj bi se slovenska kulinarika razlikovala in delila na okoli 40 različnih kuhinj. V tradicionalni pa je skozi recepte starih mam in non moč opaziti, da se naslanjajo na uporabo lokalnih pridelkov, odvisnih in povezanih z letnim časom. In na moč podobni so kulinarične navade in recepti, ki polnijo praznična omizja.

Božični čas narekuje post

In riba – ihtis, ki je v eni od svojih oblik simbol krščanstva, je zaradi prehranske vrednosti zelo dobro nadomestila močne in težje prebavljive mesne jedi. Če dandanes ne bi pogledali skozi časovno prizmo, navade in zgodovinski vpliv, bi lahko celo rekli, da smo v kulinaričnem trendu, na katerega vpliva azijska, zlasti japonska ribja kuhinja. Morska hrana je zagotovo v vzponu, čeprav se Slovenci na tovrstni prehranjevalni trend odzivamo slabše. Smo namreč zelo zadaj na lestvici evropskih držav po porabljeni morski hrani na prebivalca. Kljub temu pa se je v receptih božične kuhinje obdržalo kar nekaj ribjih jedi. Na Primorskem, tako v Istri kot na goriškem koncu, seveda ne gre brez polenovke na belo, ki ji na enem koncu pravijo bakalar ali bakala, na drugem stokfish. Receptura za bakalar prihaja z italijanskega konca in ima korenine v Benečiji. Stokfish je podobna receptura enake ribe, a ima skandinavski oziroma danski vpliv. Gre za sušeno polenovko, pravilneje slovensko je riba trska (latinsko Gadus morhua), ki s svojo bogato proteinsko in vitaminsko vsebnostjo ter nizko maščobno vrednostjo dobro nadomešča mesne jedi. Ribolov je bil že v pradavnini pomemben vir prehrane. Poleg soljenja so bili sušenje ali dehidriranje ter dimljenje vedno odlični postopki shranjevanja živil. Šele nato so nastali zanimivi kuharski recepti.

Skandinavski losos

V nekatere naše kraje se je pred dobrimi tremi desetletji vrinil še kulinarično zanimiv in okusen skandinavski losos, ki je ponekod nadomeščal tradicionalni bakalar. Z razvojem sladkovodnih ribogojnic in spretnih kuharskih mojstrov je na mize začela prihajati tudi dimljena postrv. Nekaj receptov te odlične sladkovodne ribe je že prevzelo prostor na slovenskem tradicionalnem krožniku.

Piranski brancin

V zadnjih nekaj letih, natančneje petih, pa v kulinarični prostor prihaja še domiselno in odlično pripravljen dimljen piranski brancin, ki so ga gastronomsko razvili v Ribogojnici Fonda ob sodelovanju sladkovodnega ribogojstva Goričar. Irena Fonda, solastnica in direktorica družinskega podjetja, ki upravlja edino morsko ribogojnico pri nas, pravi, da sta ideja in namig za dimljeno ribo prišla prav iz gastronomskega okolja. Potrebovali so izkušenega človeka z opremo in znanjem, kako pravilno dehidrirati in dimiti občutljivo, a okusno morsko ribo. Ribogojca Mirko in Dominik Goričar, ki dimita tudi svoje postrvi, sta bila pripravljena na morski izziv in nastala je zanimiva receptura. Vse skupaj je dopolnila še odlična grafika embalaže Fonda, ki temelji na izročilu starih družinskih fotografij iz časov avstro-ogrskega ter italijanskega vpliva v Istri. Fonda piranski brancin se dimi na dokaj tradicionalen način, v teh, s predpisi polnih časih, tudi na podlagi evropske veterinarske zakonodaje. Riba, ki po dobrih štirih letih v ribogojskem bazenu oziroma veliki mreži, globoki slabih 10 metrov, doseže povprečno konzumno velikost dobrega pol kilograma, se najprej očisti in da odležati kakšen dan. Zatem se osoli s piransko soljo. Potem je na vrsti postopek konzerviranja s toplim bukovim dimom, ki je pravzaprav nekakšno segrevanje hrane. Topel bukov dim naj ne bi presegel temperature čez 130 stopinj Celzija. Glavnina dimljenja pa poteka med 60 in 70 °C. Sprva riba dobi nekaj potrebne eterike lesa, na koncu pa prepoznavno žametno zlato rjavo barvo, to ji da prav lesni dim.

Irena Fonda je v zadnjih letih, prejšnji mesec so praznovali pet let blagovne znamke, s pomočjo nekaj kuharskih prijateljev odlično poskrbela za prepoznavnost svoje ribe. Sprva je bil dimljen brancin bolj izziv nekaterim mojstrom, zdaj ga imajo na jedilnih listih skoraj vsi njihovi odjemalci. Nastalo je nekaj odličnih receptov. V restavraciji Mittelschool v Trstu so nekaj časa pripravljali joto, v katero ni stopila noga ali kost pujsa, ampak dimljen brancin. Chef Janez Bratovž iz JB se je v maniri visoke kulinarike poigral in združil francoska gosja jetra z sredozemskim okusom dimljene ribe. Janko Franetič iz portoroške restavracije Rizibizi prepleta sadnost hruške, barvitost ter polnost oljčnega olja z brancinom in istrskim kozjim sirom. Krožnik začini s sezonsko salatino, včasih z rukolo. Sem in tja doda rahlo pražene pinjole. Šel je še dlje, saj je v tipične primorske domače njoke namesto divjačine vmešal noto dimljenega brancina. In ker so v teh krajih dolga leta živeli skromno, je nekaj receptov nastalo s pridelki z vrta. Tako je nona Nella iz Lucije, Irenina stara mama, ki je bila včasih kuharica v hotelu Palace, prispevala nekaj sadnih povezav z dimljeno ribo. Ena gre v zgodnji pomladni čas, ko zorijo jagode, druga v začetek jeseni, ko dozorijo mandarine. Stefano Cosattini, glavni šef kuhinje v hotelih Life Class, sicer iz Vidma, kjer je doma bakalar, pravi, da se je kulinarično naveličal lososa in mečarice. Da sta posebnost pookusa in struktura dimljenega brancina tako izjemni, da ga preprosto mora imeti na svojem jedilniku. Komponira ga v solato rdečega zelja in gosjih jeter, v vsaj dve različni pašti ter posebno rižoto carnaroli, riža acquerello s svežim rožmarinom.

Še največji uspeh pa je, pravi Irena Fonda, da jim je uspelo prepričati povsem običajnega potrošnika. Tako doma, kjer težav s tovrstnimi okusi ni več veliko. Še bolj jo veseli prodajni uspeh na tujem. Na najbolj razvajenem in kulinarično zahtevnem italijanskem trgu je nekaj kuharjev dobesedno pograbilo izdelek. Avstrijski trg pa je lačen pridelkov in proizvodov Istre in Krasa.

Ker je hrana vir zdravja, tudi dobrega počutja, bomo praznovali tako dobro, kot bomo dobro jedli. Pa čeprav malo manj. Tudi zaradi zdravja. In zapletenim časom navkljub.