OKUSNO

Sebastjan Velušček: kremna rižota z bučkinim pestom in veliko pokrovačo

Iz gostilne Primula

Kremna rižota

S. N.

18. 11. 2011 | 21:26

27. 8. 2025 | 22:08

A+A-

Včasih so ljudje na Sveto goro romali z gondolo, ko pa so to opustili, je iz spodnje postaje žičnice v Solkanu nastala Primula. Družina ima tudi izletniško gostilno Kekec, Primula pa je postala ena izmed največjih slovenskih gostiln, a zato nič manj elegantna. Lastnik Boštjan Žabar se je v restavraciji s pogledom na kamniti most nad Sočo usmeril v sredozemsko kulinariko.

Kuhar Sebastjan Velušček je za današnji recept pripravil kremno parmezanovo rižoto z bučkinim pestom in ji za piko na i dodal še pečeno veliko pokrovačo (tej školjki rečemo tudi jakobova pokrovača ali kapesanta).

Za 4 osebe:

Rižota:

30 dag riža carnaroli
0,5 dl oljčnega olja
10 dag masla
8 dag parmezana
goveja juha
sol
vejica svežega timijana

Bučkin pesto:

15 dag bučk
3 dag pinjol
3 dag ovčjega sira
3 dag parmezana
sol
oljčno olje

Velika pokrovača (kapesanta):

4 kapesante
oljčno olje, sol
poper

Na oljčnem olju na rahlo prepražimo riž, zalijemo s toplo govejo juho in solimo. Riž počasi kuhamo in po potrebi zalivamo. Vsakokrat, ko zalijemo, dodamo malo masla, tako postaja rižota kremasta. Proti koncu ji dodamo še nariban parmezan in malo oljčnega olja, vse skupaj dobro premešamo.

Oprane bučke narežemo na tanke rezine, jih posolimo in opečemo. Dobro jih ohladimo. Ohlajene bučke, pinjole, ovčji sir in parmezan dobro zmešamo, vzamemo iz mešalnika, po potrebi dosolimo in prilijemo oljčno olje. Na rahlo premešamo in pazimo, da olje prekriva pesto.

Kapesante solimo, popramo in jo opečemo na oljčnem olju.

Rižoto postavimo na krožnik, jo polijemo z bučkinim pestom in nanj damo popečeno kapesanto ter jo dekoriramo z vejico svežega timijana. Sommelier Boris Gašparin h kremni parmezanovi rižoti priporoča sauvignon.