Sir je lahko predjed ali desert

Zakaj poglavja na začetku ali morda na koncu prazničnega kosila ne bi prepustili sirom? Nekaj osnovnih korakov, ki nas vodijo pri pripravi imenitne sirne plošče, smo poiskali na kmetiji Pustotnik. Tam, v srcu Poljanske doline, sta v Gorenji vasi mama Žuža in oče Milan Brence že pred desetletji krenila na sirarsko pot. Zdaj pri pisanju zgodbe, ki pod eno streho združuje že prek 70 mlečnih izdelkov, sodelujejo tudi njuni otroci – Beno pomaga pri prodaji, Niko je živinorejec, Katarina skrbi za kulinarično podobo kmetije, mlajša sestra Elizabeta pa se še šola v tujini, a v domači sirarni priskoči na pomoč vsakič, ko se vrne domov. Tokrat smo za rokav pocukali Katarino Brence, ki je za praznične Okuse pripravila sirno ploščo. Nanjo je razporedila junake iz domače sirarne: Pustotnikov kmečki sir, ovčji zoreni sir, florijan, ovčji sir z modro plesnijo in sir kozovč, v katerem se združita kozje in ovčje mleko. Ravno za zadnjega so Pustotnikovi na nedavnem ocenjevanju v baskovskem mestu San Sebastian, kjer se je za naziv najboljšega potegovalo prek tri tisoč sirov z vsega sveta, prejeli srebrno medaljo. »Siri v vseh svojih oblikah ponujajo najrazličnejše okuse in arome. Pravilno izbrani, kombinirani z različnimi kulinaričnimi dodatki, ob kozarcu vina ali piva lahko postanejo zanimiv uvod v kosilo oziroma večerjo ali se spremenijo v nekoliko drugačen in poseben desert,« uvodoma namigne Katarina Brence.

Kako in koliko izbrati?

»Za pripravo sirne plošče bodo dovolj že trije ali štirje siri. Pri izbiri je pomembno, da poiščemo takšne, ki so si različni, saj s tem zajamemo čim bolj pester nabor okusov in arom. Izberemo sire iz različnih vrst mleka, različne starosti in takšne, ki se razlikujejo že na zunaj, da bo plošča tudi na pogled čim bolj zanimiva in pestra. Če se plošča pripravlja kot predjed, naj bo sira do 80 gramov na osebo, pri desertu ga je dovolj do 60 gramov,« pojasni Katarina Brence.

Temperiranje in rezanje

»Da siri razvijejo prave arome in okuse, jih je treba pred pripravo sirne plošče temperirati. Za doseganje prave temperature zadošča, da jih pustimo na sobni temperaturi pol ure pred postrežbo. Če je le možno, jih režemo na trikotne kose. Pomembno je, da vsak kos ohrani svoj del skorje, saj so arome tik ob njej najbolj intenzivne. Trše zorene sire, ki jih težko režemo, običajno lomimo, tiste v obliki valja pa režemo na kolute,« pravi sogovornica.

Serviranje

»Za serviranje sirov navadno izberemo lesene deske, primerne so tudi steklene in keramične podlage ali porcelan. Rezine razporedimo po vrsti od najbolj blagih do tistih z najintenzivnejšim okusom. Če plošča vsebuje sir z žlahtno plesnijo, potem končamo z njimi, preostale razporedimo glede na čas zorenja in pikantnost okusa,« pojasni Katarina Brence.

»Kombinacija sirov in različnih dodatkov je stvar posameznikovega okusa, kljub temu pa lahko ti lepo popestrijo sirne plošče in dodatno podprejo arome in okuse sirov. Sveže in suho sadje, marmelade, med in oreščki so odlični spremljevalci sirov. Pri druženju sirov in izbiri dodatkov je treba upoštevati vrsto sira in intenzivnosti okusa dodatka – močnejši ko je sir, bolj izraziti dodatki mu ustrezajo oziroma bolj ko je sir blag, nežnejše dodatke izberemo. Sveže sire tako lahko dopolnjujemo denimo s paradižnikom, grozdjem ali orehi, k zorenim sirom ponudimo suhe hruške ali med, sire z žlahtno plesnijo pa popestrimo s figami ali dateljni,« še nekaj nasvetov razkrije Katarina Brence.

Če boste sir postregli večji družbi, označite, za katero vrsto gre, vanj lahko zapičite zastavice z njegovim imenom, gostje se bodo tako lažje znašli. Če siri niso narezani, poleg vsake vrste položite poseben nož, da se arome ne bodo mešale. Zraven ponudite rezine bagete ali krekerje brez arome – arome česna ali močnih začimb lahko povsem prekrijejo okus sira. Izjema so kruhki z olivami, posušenim sadjem ali orehi, ki se odlično ujamejo s siri.