Starodavna kuhinja Dolomitov

Kaže, da smo si z leti gospodovanja naravi ustvarili precej nenavadno podnebje. Če želiš januarja stopiti na sneg, moraš kar precej visoko v hribe. Tako sem letos prvič doživela mir snežne pokrajine v Alti Badii, skrivnostni dolini v Dolomitih. Pravzaprav je nenavadno, da so kraji sredi ničesar, obdani s temnimi gozdovi izjemno visokih smrek, kjer se sme zelo omejeno posegati v naravo, saj je pod Unescovo zaščito (hvala bogu), postali mondeno smučarsko središče s samimi presežniki: najlepše proge, najboljša ponudba, najboljši kuharji, elitni obiskovalci. Hecno je, da doma, s svojim delom in življenjem brez zadržkov vsak dan zanemarjamo okolje, potem pa si privoščimo počitnice v neokrnjeni naravi.

Skratka, na svojih kratkih, a sladkih zimskih počitnicah sem zelo uživala. Proga za sankanje je bila v soncu in popolnoma prazna, dokumentirano na mojem fb-profilu, saj so vsi otroci že od plenic naprej na smučeh, običajno s smučarskim učiteljem. Srečevala sem le domačine, ki govorijo prajezik, ladinščino. Spominja na nemščino, italijanščino in latinščino, razumeti pa ne moreš niti ene besede. V našem hotelu je bil vsekakor najbolj v rabi angleški jezik. Pri sosednji mizi so govorili tako izborno angleščino, da sem ves čas večerje sedela zelo vzravnano in imela prtiček položen na kolena, roke pa vsekakor ne več kot do pol laketa na mizi, se razume.

Lokalna hrana je zame žal ostala skrivnost. Kuhinja našega chefa je bila mednarodna, ladinski hlebček pa sem vsa srečna odkrila le enkrat, v košarici kruhov pri zajtrku. Videti je bilo, da so vsi zahtevali žemljice, kot so jih navajeni doma – bele, drobljive in nevtralnega okusa. Ploščat kmečki kruh, kot so ga od nekdaj pekli v dolinah med Dolomiti, pa je čisto drugačen: začinjen, sladko pikanten, malo kisel. Recept sem prinesla s seboj kot najlepši spomin na brezmejno belino tiste skrite doline.

Ladinski kruhki (za štiri hlebčke)

• 350 g polnovredne ržene moke
• 350 g ostre pšenične moke (ali večnamenske)
• pol kocke svežega kvasa (približno 20 g)
• žlička temno rjavega sladkorja
• žlička fino mlete soli
• žlica cele kumine
• žlica mletega koriandra

V skledico nadrobimo kvas, dodamo sladkor in malo tople vode, toliko da lahko kvas v njej raztopimo. Posujemo z žlico pšenične moke in pustimo na toplem. Obe vrsti moke presejemo v skledo, posolimo ter zmešamo s koriandrom in kumino. Odmerimo pol litra mlačne vode.

Počakamo, da kvas vzhaja – moka, s katero je posipan, razpoka in se dvigne. Na sredi moke naredimo jamico, kamor damo vzhajan kvas. Prilivamo mlačno vodo in od sredine navzven mešamo z močno leseno žlico, da nastaja testo. Količino vode je težko točno določiti, ker je odvisna od vlažnosti moke. Velja pravilo, da je lažje dodajati moko kot tekočino. Ko je testo za žlico pretežko, ga stresemo na desko in mesimo naprej z rokami. Če se lepi na roke, si dlani sproti posipamo z moko, testo pa naj ostane mehko gnetljivo.

Na deski naredimo hlebček, ga pokrijemo s skledo in pustimo vzhajati eno uro. Vzhajanega na hitro pognetemo in razdelimo na štiri dele. Vsakega oblikujemo v ploščat hlebček. Pripravimo velik nizek pekač in ga obložimo s papirjem za peko. Hlebčke zložimo na pekač tako, da se skoraj dotikajo med seboj in zapolnijo ves prostor.

Tako vzhajajo 20 minut. Medtem vključimo pečico in jo ogrejemo na 250 stopinj. Na dno pečice damo kovinsko ali glineno skledico z vodo. Vzhajane hlebčke posujemo z moko. Pečemo jih v prej ogreti pečici 20–30 minut. Po spodnji strani naj bodo videti pečeni.

Hlebčke ohladimo, najboljše na rešetki. Za vse vrste kruha, ki jih zamesimo z rženo moko, velja, da so boljše, če jih pustimo, da se popolnoma ohladijo.