Šunka za telebane

Ste se že kdaj vprašali, kako se znajdemo med vsemi tistimi mesnimi izdelki, ki naj bi nekako veljali za šunko ali ji bili vsaj podobni? Seveda, prebereš napis na embalaži, vržeš v voziček in upaš, da bo dobro. Pa vendarle včasih med vsemi mogočimi kosi v hladilnikih trgovin to ni najlažje. Izkaže se, da šunka ni le šunka, ampak so te lahko čisto navadne, prekajene ali pečene, s kostmi in brez njih, posebne prekmurske, tu so še sila podobne krače in tista »bog-si-ga-vedi-od-kod-se-je-vzela« gnjat, pa plečka in potem seveda še navadni pršut in kuhan ter pečen pršut ...

Za hipec se ustavimo pri pršutu.

Je pršut tudi šunka?

Za suh kraški pršut nam seveda ni treba biti prevelik strokovnjak, da ga prepoznamo, saj toliko narodne kulinarične zavesti verjetno že imamo, da se s to kraško posebnostjo radi hvalimo, ko pride kakšen tujec na obisk. No, da ne bo pomote, saj se imamo s čim hvaliti! Prepoznamo ga po postopku, s katerim je pridobljen, po pokrajini, kjer se sušenje zgodi, in obliki, ki jo ima svinjska nogica z značilno kostjo. Malce manj je naključnemu laiku stvar jasna, potem ko ugotovi, da sta šunka in pršut iz istega dela prašička. Kot že rečeno, pri sušenem pršutu razlika med njima nikakor ni problem, zaplete pa se pri kuhanem. Ta po svoji definiciji ni najprej sušen in potem kuhan, kot bi si to spet zlahka mislil naključni in laični kupec, ki ta kos mesa vedno povezuje s tistimi visečimi in sušečimi se nogicami tam nekje na kraški planoti. Je le kuhan del iste nogice, kar z drugimi besedami pomeni, da se ne razlikuje kaj veliko od kuhane šunke. Ali pač?

Mesna industrija se s tem nedvomno ne strinja, saj kuhan pršut menda odlikujejo prav posebne lastnosti. Katere, nam nočejo povedati. Vse, kar pri proizvajalcih o njem izvemo, je to, da cela sveža svinjska stegna izkostijo, razsolijo, ustrezno začinijo in nazadnje toplotno obdelajo. In imamo kuhan pršut. Če ga še rahlo dimijo, da dobi aromo pečenega, je to potem tako imenovani pečeni pršut, ki dejansko sploh ni pečen, ampak le kuhan in dimljen. Mi še sledite?

Gnjat

Pobliže si poglejmo še nesrečno gnjat, za katero se zdi, da le malokdo še ve, kaj pravzaprav je. Verjetno besedico bolj kot v pogovornem jeziku zasledimo le še v prevodih angleških romanov, in niti ni tako nenavadno, da zveni nekam arhaično. Tako Wikipedia kot Slovar slovenskega knjižnega jezika sta si očitno enotna, da je to razsoljeno in prekajeno svinjsko stegno oziroma prekajena šunka. Poltrajno suho meso, težko od 3,5 do 9 kg, se lahko prav zaradi postopka prekajevanja ohrani nekaj mesecev. Gnjat pridobivajo tako, da sušijo svinjsko stegno s kožo ali brez nje, za industrijske namene pa mesnino nazadnje pasterizirajo, zapakirajo ter v taki obliki postavijo v čakalnico trgovskega hladilnika. To je verjetno tudi najpogostejša oblika tistega, kar se prodaja pod imenom šunka.

Prašički iz prekmurskih svinjakov

Prav posebno različico šunke imajo v Prekmurju. Ta suha mesnina je za odtenek manj znana od sušenega pršuta, a Prekmurci niso nanjo prav nič manj ponosni. Kot sami razlagajo, so naravne podnebne razmere na prehodu iz ravninskega v razgiban gričevnat svet Goričkega nedvomno prispevale k njenemu razvoju, okusu in obliki. Pridobljena je s suhim ali mokrim soljenjem in razsoljevanjem, dimljenjem ter daljšim sušenjem in zorenjem posebno oblikovanega svinjskega stegna brez kosti s pripadajočo kožo in slanino. Prašiček se mora sprehajati in riti prav po prekmurskih svinjakih, kar je ena od zahtev izdelkov z geografskim poreklom, ki odlikuje tudi to dobroto. Polovičnih kosov za dve osebi ali manj ne boste dobili, saj zapovedana teža izdelka znaša vsaj tri kilograme. Vonj in okus morata biti značilna za zrelo suho meso in slanino, ki ju dopolnjuje aroma po dimu, vendar nikakor ne zelo močna, kar velja tudi za zmernost pri slanosti.

Ne glede na to, kakšen kos velikonočne šunke boste vrgli v trgovski voziček, se z njim menda zlahka malce kulinarično poigrate. Konec koncev ne gre za izdelek, ki ga ne bi smeli prirediti po svoje. Namesto da ga skuhate po običajni metodi, se tokrat, če le imate kaj volje, lahko preizkusite v pripravi pečene šunke v kruhu. Ta je – tako vsaj trdijo tisti, ki so to že počeli – presežek brez primere, ki ne le da ustvari poseben okus šunke, ampak skorjico okoli spremeni v kruhovo specialiteto, ki sploh ne potrebuje dodatne rezine šunke, da bi jo z največjim veseljem pomlatili za malico.