V Tokiu kar 226 Michelinovih zvezdic

Ko govorimo o globalnih centrih kulinarične odličnosti, eno mesto izstopa: Tokio. Japonska prestolnica oziroma njene restavracije imajo skupaj neverjetnih 226 Michelinovih zvezdic, svetlobna leta za njimi je drugouvrščeni Pariz, ki jih ima komaj 94. In če ste pomislili, da gre samo za suši in sake, ste v zmoti. Mnoge restavracije, nagrajene z Michelinovimi zvezdicami, so evropske: kar 50 francoskih v Tokiu ima vsaj eno zvezdico.

V japonskih kuhinjah je vedno opaziti in čutiti predanost k odličnosti, pa naj bodo v hotelih s petimi zvezdicami ali skromni prodajalni rezancev. In zakaj je Tokio tako uspešen? Kuharski mojster Thierry Marais iz tokijskega Ritz-Carltona pravi: »Tu je ogromno specializiranih restavracij, mnoge so majhne, z le osmimi ali desetimi sedeži. Ljudje, ki delajo v njih, so pogosto lastniki in imajo le malo zaposlenih: ker vedo, kako in kaj počno. Dosledni so, in tudi kakovost je, saj so ves čas tam.« Tudi velikost govori v njihov prid, meni Marais: »Prednost imajo pred evropskimi, ko je v restavraciji hkrati 50 ali več ljudi.«

Virgilio Martinez, lastnik četrte naj restavracije na svetu, Centrala v Limi, pravi, da imajo ljudje radi najboljše: »In Japonska to ima. Lepota zelenjave! In seveda tehnika. Odličnost temelji na njihovem spoštovanju tradicije, to daje gostom posebno sporočilo.« Opeval je tudi kuharje: »Svojo obrt opravljajo s strastjo. En človek počne le eno stvar. Vsak dan. To je perfekcija in zato je tukaj veliko Michelinovih zvezdic,« še dodaja.

Keniči Hašimoto iz kjotske restavracije Ryozanpaku je samouk, ki se je specializiral za vrsto kuhanja kaiseki in velja za svetovnega strokovnjaka klasičnih japonskih kulinaričnih tehnik; njegova gostilna ima že od 2009. dve zvezdici. »V zadnjem desetletju se soočamo s povpraševanjem po zdravi hrani in Japonska temu krasno ustreza. Morda je prav to del privlačnosti,« pravi in še: »Srečo imamo, da imamo vrhunske sestavine v vseh letnih časih in jedilni listi se temu prilagajajo. Chefi tu imajo 30 let in več izkušenj, pogosto se specializirajo za eno vrsto kulinarike ali celo eno jed. Radi dodamo tudi sebe – prav po tem se od drugih razlikuje restavracija z dvema ali tremi zvezdicami.«

Hidetoki Sato iz hongkonške restavracije Ta Vie pravi, da si s kolegi deli umetniški duh: »Gre tudi za mentaliteto. Za nas so izjemno pomembne kakovost in podrobnosti. Mnogi pravijo, da je Tokio naj mesto na svetu, kar se hrane tiče, pa ne gre samo za restavracije z Michelinovimi zvezdicami. Govorim o vseh kategorijah hrane – od poulične in hitre do visoke kulinarike. Tu je res raj za hrano.«