Vonj po sveže mleti kavi je eden tistih jutranjih ritualov, ki nas hkrati umiri in prebudi. A kava, ki jo pripravimo doma, je lahko veliko več kot le vsakodnevna navada. Postaja hobi, strast in celo prava mala znanost, kar dobro razume naš sogovornik in izkušeni barista Aleš Gorenc, ki že več kot desetletje izobražuje ljubitelje kave in svetuje, kako iz vsake skodelice izvabiti popoln okus.

»Dobra kava se ne začne z aparatom, temveč z radovednostjo. Ko enkrat razumeš, kako kompleksno živilo je kava, nam postane jasno, da lahko z nekaj znanja doma dosežemo resnično vrhunske rezultate, hkrati pa znova in znova odkrivamo različne okuse in arome. Za novo doživetje kave je dovolj že, če spremenimo zgolj eno od spremenljivk. Zamenjamo kavo, vodo, nastavitev mletja, tlak, temperaturo – vse to vpliva na končni napitek in pokazale se bodo bistvene razlike v okusih in aromah,« pravi Gorenc.

Novoletni seznam za ljubitelje kave

Oprema za kavni kotiček FOTO: Blaž Kondža

Za vse, ki bi radi dedku Mrazu namignili, da si želijo svoj mali kavarniški kotiček oziroma coffee corner, kot pravijo angleško govoreči navdušenci, ima barista jasen nasvet: najprej potrebujete mlinček. »Ljudje pogosto mislijo, da je aparat tisti, ki naredi razliko, a mlinček določa kakovost ekstrakcije. Sveže in enakomerno zmleta kava je pogoj, da iz zrn dobimo poln okus, ki bo uravnotežen in točno takšen, kakršnega si želimo,« pravi naš sogovornik.

Za resno domačo pripravo svetuje ročni ali polavtomatski espresso aparat z možnostjo nadzora temperature in tlaka. A dodaja: »Ni treba pretiravati. Dobro izbran aparat v rangu okoli tisoč evrov in kakovosten mlinček za 300 do 500 evrov sta odlična začetna kombinacija za domači espresso.«

Na seznam nujne opreme uvršča še stiskalnik za kavo (tamper), digitalno tehtnico, posodo za odpadno kavo (t. i. knock box) in čistilni pribor. »Čeprav se sliši banalno, je čista oprema pol uspeha. Stara kava, ki se nabere v ročki ali mlinčku, hitro pokvari okus,« opozarja Gorenc in nadaljuje, da ima pomembno vlogo tudi kakovost vode, ki priteče iz naše pipe. »Če je voda pretrda, bomo hitro priča preveliki ekstrakciji in zato grenkim okusom. Po drugi strani, če je voda preveč zmehčana, ne bomo dobili dovolj aromatov in bo pripravljena kava delovala prazno. Zato priporočam, da v kavomat nalijete filtrirano vodo, ki jo lahko pripravite s pripomočki, ki se dobijo v bolje založenih trgovinah,« poudari sogovornik.

Sveža zrna in natančnost nad navado

Pri izbiri kave svetuje, da smo predvsem pozorni na datum praženja in poreklo. »Veliko ljudi še vedno kupuje kavo po embalaži, a ključna je svežina praženja. Idealno je, da kava ni starejša od treh mesecev od datuma praženja. Tako dolgo namreč ohrani aromatiko, sladkost in telo,« pravi barista. Poudari še, da bomo najboljše rezultate dobili, če bomo kavna zrna zmleli tik pred pripravo in v količini, ki jo potrebujemo: »Če nimate lastnega mlinčka, priporočam nakup manjših pakiranj mlete kave.«

Gorenc priznava, da se pri domačih navdušencih pogosto zatakne pri doslednosti: »Espresso je kombinacija znanosti in občutka. Če ne tehtate količine kave, ne merite časa ekstrakcije in ne spremljate temperature, bo vsaka skodelica drugačna. A to ni nujno slabo, saj je ravno eksperimentiranje del zabave.«

Oprema za pripravo kave FOTO: Blaž Kondža

Po njegovem mnenju je dobro začeti z osnovnim razmerjem 1: 2, kar pomeni, da iz 10 gramov oziroma 18 gramov za dvojno kavo pridobimo približno 36 gramov espressa v 25 do 40 sekundah. »Od tam naprej se lahko igramo – malo večji odmerek, daljša ekstrakcija, drugačen okus. Kava je živa snov, zato ni ene formule za vse,« pravi z nasmehom in doda, da to pravilo velja za kavna zrna, označena kot posebna oziroma t. i. specialty kava. »Če pa so vam bližje kave komercialnega ranga, priporočam klasično italijansko recepturo 1: 3, kar bi pomenilo 7 oziroma 16 gramov (za dve skodelici) in nekje 21 do 30 gramov ekstrahirane kave v skodelico v času med 20 in 30 sekundami,« priporoča sogovornik.

Od filtra do cold brewa

Čeprav espresso ostaja kralj kavnih napitkov, Gorenc priznava, da so alternativne metode priprave pogosto primernejše za domačo uporabo. »Najbolj prepoznavna v naših krajih je turška kava oziroma ibrik. Tudi sam vedno več časa namenjam njeni kakovostni pripravi, saj ponuja velike razlike pri sami pripravi in vse bogatejše je tudi tekmovanje v pripravi ibrika. Če pa si nekdo želi poskusiti kavo malo drugače, vsekakor priporočam metode, kot sta V60 ali chemex, ki ponujata bolj blago telo, več aromatičnosti in možnost daljšega uživanja v sami skodelici kave. Opozarjam pa, da prva skodelice te kave morda ne bo taka, kot si jo predstavljamo, saj večina ljudi ob prvem požirku komentira, da jih bolj spominja na čaj kot kavo,« pojasni sogovornik.

»Bolj podobna espressu je definitivno metoda moka, ki velja za italijansko alternativo za domači espresso. Za takšno pripravo potrebujemo kafetjero. Prav tako se širi nov način kuhanja – 'pump my moka', pri katerem s posebno ročno tlačilko dodajaš tlak in prideš do želenih 9 barov, kolikor jih razvije aparat za espresso. Kot sem že omenil, lahko vzamete ista kavna zrna, zamenjate le način priprave in dobili bosta dva popolnoma različna napitka,« pravi Gorenc.

Slovenci in kava – od navade do kulture

V zadnjih letih po njegovih opažanjih tudi Slovenija spoznava posebne oziroma t. i. speciality kave. »Če smo še pred desetimi leti govorili le o dobri ali slabi kavi, danes ljudje že sprašujejo po poreklu, stopnji praženja in načinu priprave. Pojavljajo se mikropražarne, kavne delavnice in degustacije. To kaže, da se razvijamo v pravo smer,« meni Gorenc.

Domači baristi niso več redkost. Na družbenih omrežjih nastajajo skupnosti, v katerih si člani izmenjujejo recepte, primerjajo mletje in razpravljajo o trdoti vode. »To je čudovito videti. Kava nas povezuje, pa čeprav gre za vsakodnevno rutino. In ko enkrat pokusiš res dobro pripravljeno, se težko vrneš k starim navadam,« se nasmehne.

Praznična kava z dotikom topline

Naš sogovornik pravi, da lahko tudi kavo uporabljamo na različne načine. »Zadnje čase se vedno več kuharjev opogumlja in spoznava s prej opisanim, kavo s poreklom vključujejo v različne jedi, degustacijske menije ali kot nadomestek brezalkoholnemu pairingu. Prav tako pa si doma lahko popestrite kavo v duhu prihajajočih praznikov,« pravi Gorenc in doda, da še več njegovih receptov za kavne napitke najdemo na spletnih straneh Barcaffee.  

FOTO:arhiv Aleša Gorenca

Tistim, ki se želijo resno poglobiti v svet kave, priporoča obisk katere od slovenskih kavnih delavnic. »Naučiš se, kako ravnati z opremo, kako okušati in predvsem, da kava ni zgolj kofein, ampak kultura, ki te vsak dan malo nagradi,« pravi.

Kava kot razkošje vsakdana

Gorenc sklene misel preprosto, a prepričljivo: »Domači barista ni tisti, ki ima najdražji aparat, ampak tisti, ki zna uživati v vsakem koraku – od mletja do prvega požirka. Kava je ritual, ki nas za trenutek ustavi in spomni, da so majhne stvari največje razkošje.« In morda je prav to najlepše sporočilo, ki ga lahko položimo pod božično drevo – trenutek miru, vonj sveže kave in občutek, da smo si vzeli čas zase.