Zelje lahko kisamo v kleti

Slovenci smo veliki porabniki zelja, tako svežega kot kislega, pozimi je v mnogo družinah na jedilniku vsak teden. Če smo pridelali svoje na vrtu, sveže glave še lahko hranimo v kleti, seveda pa je vso sezono na prodaj v trgovinah in na tržnicah. Uživamo presno, običajno naribano ali na tanko narezano v solati, ali pa ga skuhamo v juhi ali krepki enolončnici v družbi z drugo zelenjavo.

Po praznikih si privoščimo krepčilno očiščevalno zeljno juho, posebno pa je priljubljeno dušeno zelje, postreženo s krompirjem v kosih in kosom mesa. Podobno kot belo pripravimo rdeče zelje.

Poseben status v zimski prehrani uživa kislo, ki ga lahko kupimo v vsaki trgovini, pakirano v vrečke ali lončke, na tržnici pa ga branjevke običajno ponujajo kar iz lesenega čebra in ga sproti tehtajo. Zadnja leta je postalo priljubljeno tudi rdeče kisano zelje, zelo čislana je zelnica, ki se bolj kot z dobrim okusom ponaša z odličnimi, za zdravje koristnimi lastnostmi. Kadar kupujemo zelje pri branjevki, ga lahko poskusimo in se odločimo, ali nam ustreza, pri pakiranem te možnosti seveda ni. Kakovostno in okusno kislo zelje je svetle barve in čvrste teksture.

V lončke, steklene kozarce ali vrečke pakirano je lahko pasterizirano. Občutljivi in zahtevni okusi bolj cenijo surovo, pasterizirano pa je kot nalašč za hiter tempo, ko se pozna vsaka minuta, ki jo prihranimo pri pripravi poznega kosila. Pasteriziranega tako rekoč ni treba kuhati, temveč le pogreti, po želji ga začinimo in hitro prevremo.


Kisamo ga lahko tudi doma, če le imamo prostor in voljo. Naribamo ga na tanke rezance in zložimo v čisto posodo, najbolje lesen čeber. Nalagamo v plasteh in sproti potresemo s soljo. Sproti tlačimo, da bo vmes čim manj zraka. Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Soli, najboljša je morska, naj bo za dva odstotka teže zelja. Preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, premalo soljeno pa mehko in sluzasto.

Ko smo posodo napolnili, vsebino dobro potlačimo, vztrajamo tako dolgo, da se na površini pojavi voda. Naribanega zelja ni treba dodatno zaliti z vodo. Posodo zapremo in obtežimo. Zelje se bo najbolje skisalo pri temperaturi 18 stopinj, to bo trajalo približno tri tedne, potem ga spravimo v hladnejši prostor z okoli deset stopinjami.