Iz prestolnice na najlepši vrt

Janez Bratovž je eden najpomembnejših slovenskih kuharskih mojstrov in pionir sodobne slovenske kulinarike – človek, ki je domačo kuhinjo iz klasičnih okvirov premaknil v sodoben, mednarodno primerljiv prostor. Pogosto ga imenujejo kar JB, po restavraciji na Miklošičevi, ki je dolga leta veljala za enega najprepoznavnejših kulinaričnih naslovov pri nas.

Njegov pristop nikoli ni sledil trendom – prej jih je postavljal. Temeljil je na spoštovanju lokalnih sestavin, sezonskosti in premišljeni, na videz minimalistični prezentaciji, za katero se skriva izjemna tehnična natančnost. Njegove jedi niso glasne, temveč sofisticirane – takšne, ki zahtevajo pozornost in čas. Restavracija JB ni bila le prostor vrhunske gastronomije, temveč tudi neke vrste šola. Skozi njegovo kuhinjo je šlo na stotine kuharjev, danes številni med njimi krojijo vrh slovenske in mednarodne kulinarike. Med njimi je tudi njegov sin Tomaž Bratovž, ki nadaljuje družinsko zgodbo. Čeprav zapira eno poglavje, se njegova pot še ne končuje. Prava vrednost njegovega dela se ne meri v zvezdicah, temveč v ljudeh, ki bodo to znanje nosili naprej. Ko Janez Bratovž govori o koncih in novih začetkih, to počne brez patetike. Z nasmehom, včasih z ironijo, pogosto z značilno neposrednostjo, ki ne skriva ne utrujenosti ne ponosa. Za njim je več kot četrt stoletja ene najpomembnejših slovenskih kulinaričnih zgodb. Pred njim, kot pravi, le kratek premor. »Tri dni,« reče, ko ga vprašam, kako dolgo bo trajalo njegovo umirjanje.

Vajenci z zvezdicami

Realnost gostinstva je danes manj lahkotna, v zadnjih letih so se vrata številnih restavracij zaprla. Tudi njegova na Miklošičevi se zapirajo – a ne zaradi pomanjkanja gostov. »Mi nismo zaprli zato, ker ne bi šlo. Če ne bi bilo novih priložnosti, bi bili še vedno odprti.« Bolj ga skrbi nekaj drugega: »Ljubljana potrebuje več kot samo bistroje. Potrebuje vrhunsko restavracijo. Hvala bogu, da je Strelec, da nismo čisto brez.«

Vprašanje prestiža – Michelinovih zvezdic – ga ne gane preveč, čeprav dejstvo ostaja: Ljubljana jih trenutno nima. Sam jih nikoli ni prejel, ima pa štiri kape Gault & Millau. In morda še pomembneje – vpliv, ki ga ni mogoče meriti z vodniki. »Veš, koliko ljudi mi reče, da so me spremljali leta? Jaz nisem izučil ene generacije kuharjev, izučil sem dve. Pri meni je bilo stotine ljudi. In šest tistih, ki imajo danes Michelinove zvezde, je bilo mojih vajencev.«

Za njim je več kot četrt stoletja ene najpomembnejših slovenskih kulinaričnih zgodb. FOTO: Dejan Javornik

Ko govori o svojih začetkih fine dininga pri nas, v njegovem tonu ni nostalgije, ampak pragmatičnost. »Nismo se kaj dosti lovili. Kar hitro smo začeli dobro delati.« Tudi modne smernice, ki so nekoč prevladovale – pene, želatine, zračne teksture –, je preizkusil. »Moraš poskusiti, da veš, da to ni prava pot. To je lahko detajl, ne pa osnova. Prava kuhinja je počasna, z dobrimi sestavinami.« Na vprašanje o jedi, na katero je najbolj ponosen, odgovori brez premisleka: »Ravioli s pistacijo.« Ko se pogovarjava o hrani, poudari: »Najbolj pomembno je, da je sezonsko in lokalno.«

Nova lokacija z velikim vrtom

Prizna, da slovo od restavracije po 26 letih ni enostavno. »Ko pomisliš, da si vsak dan vstal, šel na tržnico, ponoči domov … in tega ne bo več, je težko.« A hkrati priznava, da je bilo dela dovolj. »Dovolj sem se nagaral. Čas je, da se malo umirim.« Popoln umik zanj nikoli ni bil realna možnost, saj je njegova naslednja zgodba v Arboretumu že v teku. »Novi projekt združuje fine dining in bolj sproščeno, dostopno ponudbo, prilagojeno okolju – tudi golfu.« Napoveduje tudi dogodke, delavnice, predstavitve. »Dela bo dovolj.«

Vlogo mentorja vidi kot naravno nadaljevanje svoje poti. »Toliko znanja imam, da ga nekdo pri tridesetih ne more imeti. Naredil sem veliko napak in rad bi pomagal mlajšim, da jih ne bi ponovili.« O svojih naslednikih, sinu Tomažu in hčerki Nini, pove: »Pridna sta, pametna sta. Me ne skrbi. To bo zgodba o uspehu.« Ekipa se sicer ne seli v celoti, a ključni ljudje ostajajo: »Najpomembnejši gredo z nami – tisti, ki bodo učili druge.«

Nova lokacija mu ponuja tudi nekaj, česar v mestu ni imel: prostor. »Velik vrt. Najlepši vrt v Sloveniji.« In priložnost za tesnejše sodelovanje z lokalnimi pridelovalci. »Lažje kot v Ljubljani. Meso, moka – vse lokalno.« Kljub novim začetkom priznava, da bo Ljubljano pogrešal, predvsem tržnico, saj je bil ta vsakodnevni ritual desetletja del njegovega ustvarjalnega procesa. »Tam dobiš navdih. Vidiš sestavino in začneš razmišljati, kaj bi iz nje naredil.« Čeprav je uradno upokojen, ostaja aktiven, tudi v hotelu Plesnik v Logarski dolini, kjer so dosegli pomembna priznanja, med drugim zeleno Michelinovo zvezdico. A vrhunec njegove kariere ostaja drugje – uvrstitev restavracije JB med sto najboljših na svetu. »Nisem niti pričakoval,« pove mirno.

Janez Bratovž in Danica Lovenjak

Pikantna La Toya Jackson

Številni eminentni gostje so obiskali restavracijo na Miklošičevi cesti, a njegov odnos do gostov ostaja nespremenjen: »Zame je vsak enak.« Najbolj ga razveselijo tisti, ki hrano razumejo. »Mladi, ki so foodieji. Ki vedo, kaj jedo.« Politiki, kot iskreno prizna, ga ne navdušujejo: »Pridejo, pojedo, vseeno jim je.« Gostil je številne znane osebnosti. »Boris Tadić me je presenetil s sproščenostjo, spominjam se Sergeja Lavrova, Madeleine Albright in Paula Gasola.« A brez pretirane fascinacije, bolj zbirka zgodb kot seznam imen. Kljub temu mi uspe izvleči iz njega pikantno zgodbo iz njegove restavracije. »La Toya Jackson je želela čili. Dal sem ji ga malo. A je rekla, da je premalo, in hotela še več. Na koncu je pojedla količino, ki je jaz ne bi mogel pojesti v celem življenju.« Smeh med obujanjem spominov je bil sproščen, in tak je tudi Bratovž – človek, ki vrhunsko kulinariko razume resno, sebe pa bistveno manj. Proti koncu pogovora se za trenutek dotakneva še Plečnika – ravno on je zaslužen za hišo na Miklošičevi ulici, v kateri je dolga leta domovala restavracija JB. »Tak arhitekt se ne bo več rodil.« Podobno kot v kulinariki ceni izvirnost, vizijo in trajnost.

Pogovoriva se še o številnih umetninah, katerih ljubitelj je in so tudi zaznamovale stene v restavraciji JB. »Razdelil jih bom med različne lokacije – nekaj v Arboretum, nekaj domov. Umetnost je zame vedno vir inspiracije, podobno kot kulinarika.« Pogovor se zaključi mirno, kot dolg dan v kuhinji, ki se počasi izteče. Ostanejo zgodbe, okusi in ljudje. In čeprav se ena vrata zapirajo, Bratovž ne odhaja, ampak ostaja – v ljudeh, ki jih je učil, v načinu razmišljanja, ki ga je vpeljal. Tri dni premora? Dovolj, da zapre eno poglavje. Premalo, da bi se ustavil. Preprosto ni tip človeka, ki bi res odnehal.