Slovenija je kulinarična velesila

Ob srečanju z Miro Šemić, direktorico Gault&Millau Slovenija, hitro postane jasno, da njena vloga presega okvire vinske strokovnjakinje, ocenjevalke hrane ali organizatorke dogodkov. V svetu, kjer gastronomija pogosto postaja spektakel, ona ostaja zavezana bistvu: človeku, okusu, resnici. Gault&Millau večer ni le podelitev priznanj, temveč ritual vračanja spoštovanja. Tistim, ki sicer stojijo v ozadju, v ritmu kuhinje in strežbe, omogoči, da za trenutek stopijo v ospredje – ne kot izvajalci, temveč kot ustvarjalci. V tem je njena posebnost: zna videti ljudi in jih postaviti tja, kjer jih družba pogosto spregleda. Vodnik Gault&Millau Slovenija 2026 prinaša rekordno leto za slovensko gastronomijo, dobili smo 36 prejemnikov treh kap, 14 štirih in prvič v zgodovini Slovenije tudi enega prejemnika 5 kap. »Pri nas ni bližnjic, ni botrov in stricev,« med drugim pove brez omahovanja, ko se srečava ob dobri hrani in pijači sredi Ljubljane. V svetu, kjer je okus lahko stvar trenutne mode, Šemićeva vztraja pri znanju, izkušnji in preverjeni kakovosti. A njena zgodba ni stroga. Je zgodba o radovednosti, potovanjih in užitku. O sposobnosti, da v krožniku prepozna pokrajino, v kozarcu pa čas.

Če pride Mira, je vse drugače

Slovenska gastronomija ostaja ena najbolj dinamičnih in zanimivih v regiji. Ob močni tradiciji gostiln, rastoči generaciji mladih kuharskih talentov ter vse večji mednarodni prepoznavnosti Slovenija utrjuje svoj položaj prepoznavne gastronomske destinacije. Mira Šemić je razkrila filozofijo, ki stoji za večerom, ko podelijo priznanja. »Iskreno se res potrudim, da naredim slavje, poklon gostincem, ker ko si mi privoščimo, se usedemo, veselimo, gostinci delajo. In gostinci so tisti, ki nam omogočijo vsa ta slavja, smeh, tudi malo razposajenosti. Zato želim, da se ob razglasitvi Gault&Millau oni počutijo počaščene, da so malo razposajeni, da malo pojejo, popijejo, da jim nekdo tudi lepo zapoje. Enostavno – vse tisto, kar oni dajejo nam, jim želim vrniti.« Chef leta je postal Jure Tomič iz brežiške Ošterije Debeluh, chef prihodnosti Davor Arnautović iz bohinjske Vile Muhr, chefinja moderne tradicije je Martina Breznik iz Hiše Raduha, mladi talent Jurij Daolio z Doppler Estate, najboljša sommelierka je Simona Česen iz ljubljanskega Wine bara Šuklje. »V pol ure razglasimo nagrajence, brez dolgih govorov, potem se gremo zabavat, pokusit dobrote, nove kulinarične in vinske dosežke. Vedno rečem: gremo se sprehodit po okusih Slovenije. Veliko bolje je, ko se ljudje gibljejo, srečujejo, pogovarjajo. Gurmani gredo do vinarjev, do chefov, vprašajo, kar jih zanima. Tak način se mi zdi zelo v redu.«

Posebnost dogodka je torej to, da gostinci stopijo v ospredje kot zvezde večera. »Vesela sem, ker na tak način pokažejo, da cenijo to, kar delam, da spoštujejo in verjamejo. Kar inšpektor oceni, to drži. Jaz vse pregledam – recenzije, fotografije, mnenja.« V najnovejši izdaji je ekipa anonimnih ocenjevalcev, ki začnejo delo že maja, ocenila več kot 200 restavracij, raziskovanje kulinarične scene je seglo tudi v manj izpostavljene dele države. Pri tem poudari, da sama nikoli ni v vlogi ocenjevalke. »Jaz nikoli ne hodim ocenjevat, ker je to vedno Mira efekt. Če pridem na vrata, je vse drugače – prezentacija, postrežba. Pravo sliko dobiš samo z anonimnim gostom, ki plača račun in gre.«

Brez gostinstva ni turizma, poudarja Mira Šemić. FOTO: Dejan Javornik

Natakar je ambasador

Njene besede pogosto zvenijo kot opomin – ne kot kritika, temveč kot povabilo k večji zavesti – o tem, kaj imamo in kaj bi lahko postali. Gostinstvo, vino, turizem zanjo niso panoge, temveč prostor srečevanja, dialoga in kulture. Prav sproščenost in pristni odnosi so po njenem mnenju ena največjih prednosti slovenskega gostinstva. »Super se mi zdi, da toliko gostincev pride na Gault&Millau dogodek in da se zabavajo. Kolegica iz Hrvaške je rekla, kako je pri nas lepo – nazdravljajo si, se objamejo, plešejo. Pri njih pa so imeli drug drugega na muhi.« V primerjavi z drugimi državami vidi Slovenijo kot izjemo, tudi zato, ker je direktorica Gault&Millau Srbija, lahko pove iz prve roke. »V Srbiji je več tekmovalnosti, opravljanja. Pri nas pa so gostinci povezani, si pomagajo.«

Organizacija dogodka ostaja velik izziv – predvsem to, kako presenetiti nagrajence. »Povabim jih, da pridejo kuhat, se predstavit. Pridejo ljubitelji hrane, mediji in se želijo pokazati. Ne vedo pa, kaj jih čaka. In ravno to je čar.« Prvič v zgodovini Slovenije so podelili 5 kap, ki jih je dobila Hiša Franko, najvišje priznanje je šlo v roke chefinje Ane Roš. »To je bil prelomni trenutek za vso regijo. Slovenija je majhna, ampak je kulinarična velesila. Imamo vrhunske surovine, od kmeta, iz rek, jezer. To je za nas normalno, v svetu pa velika posebnost.« O Ani Roš govori z velikim spoštovanjem, navdušenje nad njenim delom se kaže tudi v detajlih iz izkušnje: »Vsak krožnik je bil dodelan, estetski, v ustih pa eksplozija okusov. In njeno osebje ... vsi so znali razložiti vino, jedi. Vedno pravim: natakar je ambasador restavracije, mesta in države.«

Izobraževanje kadrov ostaja ena ključnih tem, zato se ga je tudi sama lotila. »Začela sem z edukacijo – snemali smo filme, delali vsebine za šole. To je bilo brezplačno dostopno, a brez podpore države tega ne morem več financirati.« In jasno poudari: »Brez gostinstva ni turizma.« Dotakne se tudi sodobnih trendov v gastronomiji in pijačah, glede česar ostaja kritična. »Zakaj bi pili fermentirane napitke, če imamo sveže sestavine? Nismo Skandinavci. Imamo svoj paradižnik od aprila do oktobra. Zakaj bi fermentirali, če imamo sveže?« Podobno razmišlja o vinskih trendih: »Moda oranžnih vin je šla mimo. Kdo bo pil nekaj, kar je vedno isto? Vino mora biti raznoliko. Slovenija ima krasna vina, s svežino, karakterjem.«

V eni uri v drugem svetu

Ko govori o Sloveniji, govori z občutkom pripadnosti, ki ni samoumeven, ampak izbran. V raznolikosti pokrajin, sestavin in tradicij vidi nekaj, kar presega geografijo: vidi identiteto, ki bi jo bilo vredno še bolj negovati. Ob tem opozori na prihodnost slovenskega vinogradništva. »Upad površin je velik. Predpisi so slabi. Jaz bi vino dala pod davek hrane. Vino je hrana – zmerno uživanje je dokazano povezano z manj boleznimi.«

Mira Šemić in Danica Lovenjak

Njena širša vizija Slovenije je jasna: »Država bi morala veliko več vlagati v gostinstvo, vinarstvo in turizem. Imamo vse, gore, morje, zdravilišča, to je naša priložnost.« Na vprašanje o osebnih navdihih poudari raznolikost Slovenije. »V eni uri si v čisto drugem svetu – druge sestavine, recepti, vina. To je fascinantno.«

Rodila se je v Banjaluki, a pove: »Najbolje se počutim v Ljubljani. Rada grem na izlete, ampak Ljubljana mi je najbolj pri srcu.« Veliko inspiracije ji dajejo potovanja, nedavno se je vrnila iz Vietnama: »Vietnamski jastogi, gamberi in slovenska rebula ali malvazija – fantastična kombinacija.«

Na koncu, ko pogovor že izgublja formalnost, ostane vtis lahkotnosti, ne površinske, temveč osvojene. »Upam, da mi bodo možgani, jetra in desna roka še dolgo služili, da bom lahko kozarec držala z veseljem. In da me bosta spremljala smisel za humor in želja po druženju,« reče z nasmehom. Mira Šemić ne romantizira sveta, v katerem deluje, saj ga preveč pozna. A prav zato zna v njem poiskati tisto, kar je vredno ohraniti: iskren stik, dobro hrano, vino in pogovor, ki traja dlje od enega večera. Morda je prav v tem njena največja moč: da v svetu presežkov vztraja pri preprostih, a redkih vrednotah. In da nas uči, kako jih znova prepoznati.