V službi njenega veličanstva – pice

Po svetu poznamo celo vrsto agencij, ki se ukvarjajo z vohunjenjem in njegovim preprečevanjem. Najbolj znane so državne obveščevalne in protiobveščevalne službe, civilne in vojaške, ki skrbijo, da za državo pomembne informacije ne bi prišle v neprave roke ali pa zbirajo za državo pomembne podatke. Poznamo vrsto industrijskih vohunskih dejavnosti in ukrepov v posameznih podjetjih, tudi v državnih ustanovah, ki poskušajo preprečiti tovrstno početje. A vohunjenje se tu ne konča. Obstaja veliko agencij, ki ocenjujejo kakovost posameznih izdelkov, jih uvrščajo v razrede in podobno.

Mnogim ljudem so blizu ocene, ki jih posamezne ustanove, od mednarodnih organizacij do posameznih revij, podeljujejo na številnih področjih – od avtomobilizma do kmetijstva in kulinarike. Večina je že slišala za Michelinove zvezdice, ki jih podeljujejo za najboljše restavracije. Obstajajo tudi organizacije, ki skrbijo za kakovost posameznih izdelkov. Ena takšnih je AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana oziroma Združenje prave neapeljske pice. Poleg organiziranja tečajev izdelave in peke prave neapeljske pice ima AVPN v svojih vrstah tudi nekaj pravih kulinaričnih agentov, ki večinoma pod krinko potujejo po svetu in nadzorujejo, ali se vse picerije, ki imajo dovoljenje za pripravo neapeljske pice, držijo predpisanih pravil.

Mesto pod Vezuvom, kjer je nastala pica. Foto: Veso Stojanov

Kulinarični dragulj

AVPN je bilo ustanovljeno leta 1984 v Neaplju z namenom promocije in zaščite najpomembnejšega kulinaričnega dragulja, ki ga ponuja mesto pod Vezuvom. Poleg tega so v združenju skrbniki recepta prave neapeljske pice (pizza napoletana), ki je bila pred nekaj leti uvrščena na seznam nestvarne kulturne dediščine Unesca. Pica je v dvesto letih iz preproste jedi, ki so jo pripravljali revni prebivalci na ulicah Neaplja, postala ena najbolj prepoznanih in priljubljenih kulinaričnih dobrot na svetu. Tako kot so Bavarci že pred več kot petimi stoletji zapisali in zaščitili varjenje piva ali kot so točno določena kakovostna merila, katero peneče vino se lahko imenuje šampanjec ali kakšen mora biti pravi parmezan, tako tudi AVPN predpisuje, kakšna mora biti prava neapeljska pica.

Čeprav sta pravi le dve vrsti tradicionalne neapeljske pice – margerita s paradižnikovo omako, mocarelo in svežo baziliko in marinara s paradižnikovo omako, origanom in česnom –, se je sčasoma umetnost delanja pice razširila, testo so začeli oblagati z marsičem, od ananasa in medu do limonine lupine. Naloga združenja AVPN je zaščita tradicionalne neapeljske pice, saj, kot je pred časom za BBC izjavil predsednik AVPN Massimo Di Porzio, obstaja tesna povezava med hrano in dušo Neaplja.

Tečajniki v AVPN spoznavajo skrivnosti priprave. Foto: AVPN.

Združenje je sčasoma postalo pojem zaščite tradicionalne priprave, saj ne le podeljuje dovoljenja picerijam po svetu, da pripravljajo pravo neapeljsko pico, pač pa ima zaposlenih več agentov pod krinko, ki potujejo po svetu in nadzorujejo kakovost in pravila, ki jih morajo picopeki upoštevati pri pripravi pic. Če agentje opazijo, da se picerije ne držijo teh pravil, jim dovoljenje odvzamejo, in to za toliko časa, dokler ne odpravijo vseh zabeleženih nepravilnosti.

V pravilih je zapisano, da morajo biti tradicionalne neapeljske pice okrogle (največ 35 cm premera) z malce dvignjenim robom (od 1 do 2 cm), ki ne sme biti zažgan, pač pa lepo hrustljav. Pica mora biti mehka, elastična, da se jo da lepo prepogniti. Pri pripravi se ne sme uporabljati kuhinjskega valjarja, pice se ne sme peči v pekaču. Pravi greh je, če se jo peče več kot 90 sekund, zato mora biti temperatura v peči, najbolj zaželene so seveda klasične na drva, temu primerna. Poleg tega je treba pravo neapeljsko pico pojesti v desetih minutah po tem, ko je pečena.

Elitni klub

AVPN zato organizira tečaje pravilne priprave in peke pic. Na voljo so enodnevni tečaji za vsakogar, ki želi vsaj za hipec vstopiti v skrivnostni svet priprave pice, in pa seveda resnejši večdnevni tečaji za profesionalne picopeke, pizzaiole, kot mojstrom rečejo v Neaplju. Tečajniki se naučijo vsega, začenši s pripravo kvašenega testa, torej koliko je treba dati kvasa, vode in soli, do pravih količin drugih dobrot, s katerimi obložimo pico, paradižnika, mocarele, bazilike, in drugih dodatkov, ki se jih v skladu s predpisi AVPN sme dati na neapeljsko pico.

Testo raztegnemo z rokami, nikakor ne z valjarjem. FOTO: Karzof Pleine/Getty Images

Tako naključni turisti kot profesionalni picopeki z vsega sveta, ki se vsako leto udeležujejo tečajev umetnosti priprave prave neapeljske pice, ob koncu tečaja tekmujejo v izdelavi margerite. A kot pravijo v AVPN, se za profesionalne picopeke pravo učenje ne konča v Neaplju, temveč v domačih picerijah, kjer morajo ves čas spoštovati in upoštevati vsa pravila in metode, ki so se jih naučili v Neaplju. Picerije po svetu, ki želijo dobiti akreditacijo Združenja prave neapeljske pice, morajo namreč imeti zaposlenega vsaj enega picopeka, ki je opravil desetdnevni tečaj v prostorih AVPN v Neaplju. Do danes se je na seznam elitnega kluba picerij, ki imajo akreditacijo AVPN, uvrstilo kakšnih 1000 picerij po svetu, kar je glede na popularnost pic med ljudmi relativno malo. Če hočete torej poskusiti pravo neapeljsko pico, pojdite v picerijo, ki ima oznako združenja AVPN, najdete jih od Japonske do Sibirije, od Ekvadorja do Združenega kraljestva, a tako daleč ne bo treba, saj so tudi pri nas.

Prava je elastična, da jo lahko prepognemo. FOTO: Mathess/Getty Images

Seveda obstajajo tudi skeptiki tovrstnega početja, ki se ga gredo v AVPN. Profesorica zgodovine kulinarike na univerzi v Sieni Karima Mover-Nocchi pravi, da jo ves proces bolj spominja na ustvarjanje mita kakor na dejansko ohranjanje tradicionalnih standardov. Pravi, da AVPN tradicijo ne samo ohranja, temveč jo tudi ustvarja. »Sicer skrbijo za ohranjanje jedi, a jo hkrati s tem tudi mistificirajo,« pravi Mover-Nocchijeva. Še posebno zato, ker pred stotimi leti standardi za pravo neapeljsko pico sploh niso obstajali.