Človek je ukrotil grenkobo oljk

Kadar pomislimo na oljke, najprej zagledamo steklenico oljčnega olja. Toda ista rastlina ponuja še eno kulinarično bogastvo. Gre za namizne oljke. Te niso zgolj sadeži, ki jih vložimo v slanico. So fermentiran izdelek z lastnim značajem, tradicijo in vse pomembnejšo tržno vrednostjo. V Kopru so na jubilejnem, 10. Festivalu namiznih oljk, pokazali, da lahko tudi majhna oljkarska kmetija ustvari takšen izdelek, ki si zasluži šampionski naslov.

Surova oljka je sicer težko užiten in grenak sadež zaradi oleuropeina, naravne spojine, ki jo varuje pred škodljivci. Človek pa je seveda že kaj hitro ugotovil, da je mogoče tudi to grenkobo ukrotiti. Najstarejši načini so vključevali namakanje v vodi ali morski vodi, pozneje so ga nadomestili soljenje, vlaganje in fermentacija. Rimljani so poznali, denimo, tudi uporabo lesnega pepela za pospešitev predelave. Prvi postopki so se prenašali iz roda v rod, kot je veljalo tudi za pridelavo vina, kislega zelja ali kruha.

Oljke za vlaganje se praviloma obirajo v fazi, ko imajo še dovolj čvrsto teksturo. Nakar jih je treba predelati, da postanejo užitne. Fermentacija lahko traja tri, šest ali celo 12 mesecev, odvisno od postopka. Poznamo tri glavne industrijske načine predelave, pri domači predelavi pa je najpogostejša spontana fermentacija brez dodanih starterskih kultur. V slanici se razvijejo mikroorganizmi, ki pomagajo odstranjevati grenkobo in ustvarijo značilne arome.

Nagrajenci festivala namiznih oljk, ki so ustvarili izdelke za šampionski naslov.

Svetovna poraba namiznih oljk raste, naša Istra pa ima tradicijo teh, znanje in avtohtono sorto štorta, ki je primerna za vlaganje.

Toda odločilno je znanje predelovalca. Ključni so higiena opreme, ustrezna slanost, temperatura in kakovost plodov. Če se proces razvije v neželeno smer, lahko oljke dobijo okus po žarkem, gnilem ali mastnem.

Štorta s šetrajem

Svetovna poraba namiznih oljk raste in pri tem ne gre spregledati, da ima slovenska Istra na tem področju tradicijo, znanje in avtohtono sorto štorta, ki je primerna za vlaganje. Je del istrske oljkarske dediščine, v kateri se oljke pojavljajo tudi v domačih kulinaričnih navadah. Vlaganje oljk je bilo način, kako so ljudje pridelek ohranili za poznejše mesece.

Na jubilejnem 10. Festivalu namiznih oljk, ki ga je organiziral Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper, so ocenjevali vonj, značilnost arom, slanost, grenkobo, teksturo, trdoto, hrustljavost in vlaknatost. Ena oljka ni dovolj za zanesljivo oceno, saj se plodovi v istem kozarcu lahko razlikujejo. Zato strokovnjaki okušajo najmanj tri.

Najvišji priznanji jubilejnega ocenjevanja je prejela Martina Veršnik z Ekološke družinske kmetije Olea d'Istria. Njena štorta v olju je postala šampion 10. festivala, štorta v olju s kraškim šetrajem pa šampion z dodatki. Naziv vicešampiona sta osvojili Norma Zudich z Ekološke kmetije Zudich za mato v slanici in Sabina Cah s Kmetije Uljčer za štorto v slanici.

Priznanja za kakovost so prejeli tudi številni drugi pridelovalci, med njimi Ekološka kmetija Ronkaldo, Kmetija Vojvoda, Ekološka kmetija Ricorvo, Domačija Milok, Red Fairytale, Ekološka kmetija Karlonga, Kmetija Morgan, Carcauec in drugi. Številnost sodelujočih kaže, da se slovenska scena namiznih oljk širi in postaja vse bolj raznolika.

Skromnejša letina

Letošnja oljkarska sezona je v znamenju suše. Po oceni dr. Maje Podgornik z Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper so razmere od oljčnika do oljčnika zelo različne. Na kakovost vplivajo globina tal, lokalne padavine in razpoložljivost vode. Kljub temu pa sušno obdobje ni prineslo samo težav, saj je zmanjšalo pojavnost oljčne muhe in nekaterih glivičnih bolezni. Zato so plodovi ostali marsikje nepoškodovani.

Napoved za letino je po prejšnjih slabih napovedih za enkrat previdno optimistična. Pridelek bo nekoliko manjši, vendar bi lahko bila kakovost visoka.

Suša v večjih evropskih pridelovalkah pa pomeni tudi pritisk na cene oljčnega olja. Slovenija svetovnih razmer resda ne more spremeniti, lahko pa izkoristi svojo prednost. Ta je v majhnih serijah, lokalnih sortah, sledljivosti in neposrednem odnosu med pridelovalcem ter kupcem. Namizne oljke so v tem smislu več kot spremljava ob kozarcu vina.