»Gre za čas v letu, ki se ga vsi zelo veselimo. Po drugi strani pa je z njim povezanega veliko dela. Letos nam pri tem pomagajo nizke temperature, saj mraz zelo ugodno vpliva na delo. Meso se hitreje ohladi, delo je lažje, ni muh in drugih žuželk, zato vse poteka precej bolj gladko,« nas v imenu Društva ljubiteljev suhomesnatih dobrot iz Leskovca pri Krškem poznavalsko pozdravi predsednik Jože Petkovšek. Letos so se člani društva takole zbrali že trinajstič po vrsti – drugi teden v koledarskem letu je njihov praznik. Koline.
To pri njih ne gre z danes na jutri, vzamejo si čas. Z »andahtjo«, bi rekli. Od srede do nedelje, pa še kak dan čez. Z jasno željo, da se imajo dobro, ob tem pa naredijo dobre klobase in dobre salame. Po vsem tem so znani daleč naokoli. »Trinajst je sicer posebna številka, a upamo, da bo tudi letos prinesla dober rezultat. Priprave na koline trajajo kar dolgo. V zakol smo bili vključeni štirje, Miro Podpadec, Janez Lenart in njegova žena ter moja malenkost,« Jože opiše. Gremo k bistvu: prašič je bil zelo lep – prvi pogoj za to je bila njegova dolžina. »Pa ni bil preveč okrogel, kar pomeni, da ni imel preveč maščobe. Ker je bil dolg, je več mesa in več kosov. Imel je 235 kilogramov žive teže,« postreže s podatki. Pri zakolu velike znanosti ni, vešče so prestregli kri. »Posebno pozornost je treba nameniti krvi, če želimo dobre krvavice. Med izkrvavitvijo je treba kri ves čas mešati, da se ne strdi. Po potrebi se doda malo mrzle vode, da se hitreje ohladi. Če je pravilno obdelana, ostane tekoča in uporabna,« nas pouči Jože. Po razkosanju se je meso ohladilo in pričakalo četrtkovo dopoldne v Škocjanu na domačiji Janežič, kjer praviloma poteka osrednji del društvenih kolin.
Ana je bila glavna za hrano, Vida za ocvirke. FOTO: Drago Perko
»V četrtek smo razkosali meso in ga pripravili za nadaljnjo predelavo. Del je namenjen klobasam, del salamam,« nadaljuje Jože, ko se sprehodimo skozi koline. »Za salame je najboljše meso iz stegna. Del ga gre tudi v klobase, za krvavice pa se uporabljajo glava, drobovina in drugi primerni kosi. Krače, pancete in rebra so namenjeni sušenju in prekajevanju,« pripoveduje med delom. Petek je minil v znamenju priprave mase za mesene klobase in salame. To je znanost. Če ne verjamete, vprašajte Jožeta, listek ima ves čas ob sebi, na njem pa očetova receptura, seveda prilagojena teži in potrebam. V soboto so člani društva delali krvavice, vnovič so se zbrali pri Janežičevih. Gospodinja Ana Janežič, iz vsake žlice hrane se čuti, da je mojstrica in da kuha z ljubeznijo, je za dobro jutro postregla z obaro, žganci, štrudljem, šestimi vrstami piškotov in – kuhanim vinom. Ko se je ekipa okrepčala, je zavihala rokave. »Pri izdelavi krvavic je ključna higiena. Pred kuhanjem je nujno dobro očistiti prašičjo glavo, odstraniti zobe in kosti, meso pa skuhati in potem drobno narezati. Dodali smo prepraženo črevesno mast in začimbe – čebulo, poper, majaron in malo česna. Če je vse pravilno pripravljeno, so krvavice zelo okusne,« smo izvedeli v Škocjanu, ko so se Branko Slivšek, Milan Janežič, Damjan Bizjak in Boris Dvornik lotili dela. Uigrana ekipa so, vsi marljivi člani društva.
Nedelja za salame in klobase
»Masa za klobase in salame mora pred polnjenjem nekaj časa počivati na hladnem, da se začimbe enakomerno razporedijo. Nato se še enkrat premeša in šele potem polni v čreva,« Jože pojasni, kako je izkoristil petek. Za klobase so porabili predvsem mesne obrezke, ki so jih zmleli bolj na drobno. V klobase sodijo še česen, poper, muškatni orešček in koriander. »Salame so naš najpomembnejši izdelek. Ob dobrem rezultatu na ocenjevanjih je občutek ponosa res velik,« poudari sogovornik, ki je imel lani 6. najboljšo salamo v Sloveniji, leta 2023 pa je postal zmagovalec Sevniške salamijade, matere vseh salamijad. Za dobro salamo je najprej potrebno kakovostno in zelo dobro očiščeno meso, to vedo vsi, ki jih izdelujejo. »Odstraniti je treba vse žilice in kite. Svinjsko meso smo zmleli, trdo hrbtno slanino smo narezali na kocke, velike približno osem milimetrov. Dodali smo približno 20 odstotkov govejega mesa, ki poskrbi za boljšo vezavo in čvrstost salame. Uporabili smo dve vrsti soli – navadno in mesarsko, slednja poskrbi za lepo barvo. V maso sem dodal se česen, poper, koriander, piment, kumino in druge začimbe, a v pravem razmerju, da nobena ne prevlada. Kot naravni antioksidant je tu limonin sok, kot sladilo pa akacijev med, za aromo še malo ruma,« še izvemo od Jožeta, ki je z ekipo v nedeljo popoldan izdelal salame. Po polnjenju so jih oprali, sedaj pa so pred njimi tedni in dnevi prekajevanja in zorenja. To je čas, ko salame izgubijo do 40 odstotkov teže.
Cela čebula v ocvirke
Brez žensk ne gre. In prav je tako. »Ješprenj skuham dan prej, mora pa biti kar kuhan, sicer je v krvavici trd in izstopa. Riž skuham pa zjutraj, tako nekako al dente, ne sme biti prekuhan ... Ves čas ga je treba mešati in spremljati,« nam je povedala Ana, ki je skrbela, da nismo bili lačni. Ob že omenjenem zajtrku je tu še likuf: na mizi pa pečenka, krvavice, jetrca, krompir v kosih in zelje. V teh dneh bo po Sloveniji dišalo po ocvirkih. »Pomembno je, da so enakomerno narezani. Eni imajo rajši drobne ocvirke za na jajca, drugi bi večje. Sama narežem mast na kocke, velike 1,5 centimetra. Pa začimbe so pomembne: sol in lovorjev list najprej, proti koncu pa cela čebula. Če jo daš prezgodaj, se čebula zažge in so ocvirki grenki. Pravila ni, treba je mešati in gledati. ko je dovolj scvreno, odstaviš,« poznavalsko dodaja Vida Petkovšek, ki je poskrbela za društvene ocvirke. Nekaj najboljših kosov so namenili sušenju, tako meso bo najbolj teknilo za veliko noč. »Meso, namenjeno sušenju, smo dali v suhi pac skupaj s soljo, poprom in lovorjem. Na kilogram mesa pride približno 30 gramov soli. Meso je treba redno obračati in ga polivati s sokom, ki se izloči. Pac traja od 10 do 14 dni, nato se meso opere, posuši in začne sušiti,« smo še slišali v Škocjanu, dodajmo pa še to: suho meso se bo dimilo 48 ur, salame 24 ur, kranjske klobase pa 12 ur. To je tako na kolinah.
V četrtek so prašiča razkosali. FOTO: Drago Perko
Jože je poskrbel za pravo mero začimb. FOTO: Drago Perko
V pričakovanju tlačenke FOTO: Drago Perko
Milan Janežič je z ženo Ano gostil osrednji del kolin. FOTO: Drago Perko
Prve krvavice so tu! FOTO: Drago Perko
Od srede do nedelje so bili v pogonu. FOTO: Drago Perko
