Šnopček splezal do priznanja, zdaj del nesnovne kulturne dediščine (FOTO)

Po zadnjih podatkih je v Register nesnovne kulturne dediščine vpisanih 135 enot in evidentirana 402 nosilca nesnovne kulturne dediščine. Po novem je zraven tudi – žganjekuha, pri kateri gre za proces pridobivanja domačega naravnega žganja z vrenjem in destilacijo različnih sort skvašenega sadja (jabolk, hrušk, sliv, češenj, fig …), grozdnih tropin, gozdnih sadežev ali zelišč, ponekod tudi krompirjevega škroba. Z dolgotrajnim postopkom od priprave do kuhanja nastane žgana pijača, ki ima lahko – uradno – najmanjšo vsebnost alkohola 15 %. Razen v primeru jajčnega likerja, kjer je lahko delež alkohola še za odstotek nižji, je delež alkohola ponavadi nad 30 ali 40 odstotkov.

Žganje in žgane pijače so pili že v starih časih. Najstarejše znane primere žganjekuhe najdemo v Valvasorjevih opisih (1689) v Slavi vojvodine Kranjske. Veliko vlogo pri razširjanju te dejavnosti so imeli od srednjega veka dalje samostani.

Bistveno je zrelo sadje

»Žganjekuha je znana po vsej Sloveniji,« so zapisali v obrazložitvi ob vpisu v Register nesnovne kulturne dediščine. »Vrste so značilne glede na lokalne pridelke, tehnike priprave in recepture. Na Primorskem in Notranjskem pridobivajo tropinovec in brinjevec, v Brkinih brkinsko slivovko, na Pohorju in Koroškem borovničevo žganje. Iz slabšega grozdja in grozdnih tropin so kuhali žganje v Halozah in Slovenskih goricah. Žganja (šnops, šnopc, žganje, žganica …) iz drugega sadja in slivovko kuhajo tudi drugje po Sloveniji. Žganjem lahko dodajo tudi različna zelišča, med katerimi so najbolj razširjeni pelin, vinska rutica in encijan, ali začimbe.«

In kaj je potrebno, da pridemo do žganja? V opisu v Registru nesnovne kulturne dediščine lahko preberemo, da žganjekuhar za kuhanje žganja potrebuje zrelo sadje in opremo za kuhanje: »Tradicionalna oprema in metode so sledile tehnološkemu napredku (uporaba kotlov iz nerjavečega jekla), vendar so še danes najbolj v uporabi tradicionalni bakreni destilacijski kotli za kuhanje, ki jih ogrevajo na plin, nekdaj na drva. Baker namreč pomaga odstranjevati žveplove spojine iz alkohola. Pomemben je tudi sistem za hlajenje, ki nadzira temperaturo in hitrost kondenzacije alkoholnih hlapov.«

Jeseni in pozimi

Žganjekuha največkrat poteka v jesenskem in zimskem času ter se začne s predpripravo sadja. Treba je odbrati čisto, zdravo in zrelo sadje, ki se po možnosti razkoščiči. Sadje namočijo v vodo, s čimer se začne fermentacija, ki povzroči, da iz sladkorja nastane etanol, ki je zaželena sestavina žganja. Segrevanje mora biti enakomerno in ne premočno. S postopnim kuhanjem fermentiranega sadja oziroma destilacijami (običajno potekata dve fazi − destilaciji) se odstranijo škodljive snovi iz tekočine, nato se tekočino ohlaja in zbira žganje.

Žganjekuha je bila v preteklosti obrtna dejavnost, potekala je v obratih, imenovanih žganjarne, večinoma pa domača dejavnost. Še danes je dopolnilna dejavnost na kmetijah, najpogosteje za lastne potrebe. Kotel in produkt morata biti uradno prijavljena. Ta dejavnost, ki se je med generacijami prenašala z ustnim izročilom in prakso, je predvsem domena moških. Velja, da je žganjekuha družabni dogodek. Žganje je bilo pri hiši v zdravilne namene (tudi za zunanjo uporabo pri oskrbi ran pri ljudeh in živini), za posebne priložnosti ob osebnih in koledarskih praznikih, predvsem pa so žganje ponudili najeti delovni sili pri sezonskih kmečkih delih. Skoraj v vsaki hiši je moralo biti nekaj žganja, ki je danes pogosto tudi darilo ali vljudnostna gesta dobrodošlice gostu.

V Žganjekuhi Kržič z Vrhnike so se tudi tokrat dobro založili s slivami. FOTO: Primož Hieng

Končni izdelek priteče iz kotla. FOTO: Marko Feist

Na turistični družinski kmetiji Pri Filetu v Slopah so znani prav po izdelovanju kraškega brinjevca. FOTO: Blaž Samec

A treba je biti previden. »Žganje zna dobro plezati, iz želodca v glavo in celo v lase ti zleze,« je opozoril že pisatelj Janez Trdina.