Središče prestolnice je v soboto sonce še tako grelo, da se je skoraj pozabilo, da smo stopili v meteorološko jesen. Pri skoraj 30 stopinjah Celzija je vse še kako spominjalo na poletje. In temu primerna je bila tudi poletna Promenada okusov v Stari Ljubljani. Organizatorji so jo tokrat posvetili peninam. Na petih postajah, vse od Zlate ladjice, mimo Šuštarskega mostu pa do Gallusovega nabrežja in seveda Mestnega trga, kjer je stičišče dolenjskih in belokranjskih dobrot, je bilo mogoče okusiti žlahtno penečo kapljico. Hkrati pa seveda še kaj dobrega pojesti.
Denimo flank steak, postrežen z rukolo in mladim kozjim sirom pri Steakhouse naša hiša. Ob tem se je prilegel kozarček penine iz vinoteke in restavracije Dveri-Pax iz Jarenine. Dveri, kot nam je pojasnil njihov predstavnik Aleš Flakus, je stara slovenska beseda za vrata, pax pa v latinščini pomeni mir. Torej, vrata miru. Slastno je bilo tudi pri Gastrofuziji, kjer so izpod rok kuharskega mojstra Kristjana Kitnerja, ki ga lahko gledamo tudi po televiziji, ob pomoči Tare Pavliha nastali rikotina krema z limono, ostrige z jabolčno-kumarično mignonette (klasična francoska omaka oziroma preliv iz kisa in popra) in natrgani piščanec s kremnim jusom (naravna mesna omaka) s pehtranom in pečeno breskvijo. K vsemu se je zelo podal kozarec penine iz znane štajerske vinske kleti Puklavec Family Wines, ki nas je čakal na sosednji postaji. Kitner nam je pojasnil, da je del ekipe Gastrofuzija, kjer se ukvarjajo tudi s kuharskimi tečaji.
Najlepši del je deliti znanje in tako predajati ljubezen do kuhanja.
Na stojnici Gastrofuzije nas je čakal natrgan piščanec s kremnim jusom.
»Najlepši del je deliti znanje in tako predajati ljubezen do kuhanja. To je nekaj, meni osebno, neprecenljivega,« je dodal. Beseda je ob tem nanesla na oddaje, v katerih se sicer amaterski kuharji pomerjajo med seboj. Četudi, kot pravi, so »zelo luštna zadeva«, se kuhanja iz ene v drugo oddajo pač ne moreš povsem naučiti, saj gre za obrt: »Začneš se učiti in jo potem z leti razvijaš in nadgrajuješ. In tako potrebuješ več let, da postaneš mojster.« A dodaja, da je lahko kuhar zares vsak, če le ima občutek za hrano in delo s hrano: »Tako da vsi, ki imajo željo, naj gredo. Saj je lep poklic, ampak je težek.«
Med našim sprehodom po promenadi okusov smo se ustavili v Dobrotah Dolenjske. Tam nas je čakala tista prava, domača dolenjska hrana. Lepo nas je sprejel Luka Čolajević, ki nam je ponudil jabolčni in višnjev hišni štrudelj, pa tris hišnih namazov ter slasten kruhek z dimljeno klobaso in hrenom. »Večina stvari se nabere v lokalnih gozdovih ali kupi od okoliških kmetij, pogodbenikov. Torej se nič ne uvozi iz tujine,« poudari. V trisu hišnih namazov smo lahko okusili dimljeno postrv, jajčka in stoletno čebulo, namaz s šunko in porom. Vse skupaj je bilo namazano na domačem ajdovem kruhu. Ob takih dobrotah se je prilegla tudi kapljica penine. Robi Macele iz vinske kleti Metlika nam je predstavil njihovo penino črno belokranjko. »Je letnik 2009. Dve do tri leta je bila zorjena kot rdeče vino, z letnikom 2012 smo jo dali zoret na kvasu za 14 let. Je naša prva črna penina, ki je bila taka na trgu. In še vedno jo zorimo, tako da sčasoma pridobiva zrelost,« je razložil. »Na aromatiki je kot vsa rdeča vina gozdni sadež, robidovje. Okus pa v teh letih zorenja pridobiva mehkobo mehurčkov, da so lepo zaokroženi in niso tako intenzivni,« je sklenil in v pokušino ponudil še belo in rosé penino.
5 penin pridelujejo na kmetiji Valdbuher Čeh.
In če je bila na Mestnem trgu črna penina, nas je na Šuštarskem mostu čakala čebulna. Pa ne zato, ker bi bila narejena iz čebule, ampak ker je po barvi prav taka kot čebula. Nastala je na kmetiji Valdbuher Čeh iz Zgornje Kungote, ki leži, kot nam je pojasnila Alenka Čeh, »čisto na meji s sosednjo Avstrijo«. »Obdelujemo okrog pet hektarjev vinograda. Penine so naše nagrajene nadgradnje pri svežih vinih in imamo jih pet. To so sivi pinot suha, zeleni silvanec polsuha, rumeni muškat polsladka in suha ter zlata penina za posebne priložnosti.« In kako je njihova penina sivi pinot, ki je ravno pred dnevi v Avstriji prejela zlato medaljo, dobila čebulno barvo? »Sivi pinot načeloma ni primeren za penine. Zato je treba paziti, kdaj se trga, tako da barva, ki jo dobiš, doseže vsaj eno malo zrelostno stopnjo. Z maceracijo se dobi potem tista všečnost, barva, ki je malenkost drugačna od vseh drugih.«
Kruhek z dimljeno klobaso in hrenom ter tris hišnih namazov.
Le malo naprej od Šuštarskega mosta smo se ustavili še pri Zlati ladjici. Tam so nas čakali »artičoke, čičerika in en hud romesco«. Za lažjo predstavo; glazirane artičoke na masleni kremi iz čičerike, tradicionalna katalonska omaka iz Španije romesco z ožganimi paprikami, hrustljava čičerika, zeliščno olje, hrustek kodiline budjole ali za vegetarijance luštrekov čips. K tej jedi se je izjemno prileglo naravno peneče vino Pet Nat, petilant naturel, iz slovenske avtohtone sorte radgonska ranina, ki prihaja iz krajev, kjer domuje najstarejši in največji proizvajalec penečih vin v Sloveniji Radgonske gorice. »To ni klasična ali šampanjska metoda, zato ne govorimo o penini, ampak o penečem vinu, ker je to metoda ancestrale,« nas je nekaj novega naučila Amadeja Tacer. Razložila je, da grozdni sok v času fermentacije, ki je že delno odfermentiran, natočijo v steklenice, ki so testirane in certificirane na višje pritiske. »In potem se ta primarna fermentacija odvije do konca v steklenici. To vino je tudi rahlo motno.«
