Pico nekateri uvrščajo med hitro hrano, a tisti, ki si jo pripravlja sam doma, dobro ve, da to ne drži. Priprava dobrega testa zahteva čas, potrpežljivost in izkušnje. Ker v picerijah testo pripravijo vnaprej, saj sama peka tam traja le okoli deset minut, so pice danes res med najhitreje sveže pripravljenimi jedmi. Zaradi pestrosti okusov in številnih različic nadevov pa gotovo spadajo tudi med najbolj priljubljene. V italijanski kuhinji je bila pica še v začetku 19. stoletja znana kot jed revnih. Kot pravijo, naj bi prvo pico s paradižnikovo oblogo spekli okoli leta 1750, prvo in še danes delujočo picerijo, Pizzeria Port'Alba, so odprli leta 1830 v Neaplju. Ker je pica danes tudi na vrhu seznama jedi, ki jih dostavljajo na dom, velja omeniti še, da naj bi prvi zametki njene dostavne službe segali že v leto 1889, ko so jo nosili italijanskemu kralju Umbertu in njegovi soprogi Margeriti. Po njej je ime dobila ena najbolj priljubljenih pic – margerita.
V prostorih kuhinje je bil nekoč zapor, na kar še danes spominjajo v steno vrisani grafiti zaprtih. FOTO: Janez Mužič
Z italijanskimi izseljenci se je pica preselila v Združene države Amerike in se od tam nato vrnila v Evropo. V drugi polovici prejšnjega stoletja so picerije začele rasti kot gobe po dežju. Pri nas je bila po nekaterih virih celo pred prvo večjo in znamenito ljubljansko picerijo Kora bar, nasproti Kozolca na Bavarskem dvoru, v začetku leta 1974 odprta picerija v Piranu. Kako ne – bližina Italije in razvijajoča se turistična ponudba sta Piran vedno spodbujali k prevzemanju tujih kulinaričnih trendov. Batana stoji ob vstopu na Tartinijev trg, z njene terase pa se odpira čudovit pogled na zibajoče se ribiške barke v mandraču. Čeprav ni posebej izpostavljena, je ni težko najti, saj do vhoda iz parkirne hiše na Fornačah vozi piranski avtobus. Na tem mestu je že v 14. stoletju stal Fontik – mestno skladišče za žito in moko, ki so mu v 16. stoletju dogradili še stavbo mestne zastavljalnice. Leta 1894 so namesto njiju zgradili sedanjo Sodno palačo, ki s svojo čelno stranjo danes krasi Tartinijev trg.
Pravijo, da so nanjo navezani in se je ne morejo naveličati.
K rojstvu prve obalne picerije je pogumno pripomogel njen prvi vodja, danes že upokojeni piranski turistični delavec Anton Domnik. O začetkih pravi: »Starejši Pirančani se bodo še spomnili, da je bil v teh prostorih najprej policijski zapor. V notranjem atriju na to še vedno spominjajo v steno vrisani grafiti zaprtih z imeni in datumi.« Nato so prostore spremenili v nekoliko večji javni WC, toda sledil je obrat: »Ker je bila palača čudovita, smo ocenili, da je prostorov za kaj takega škoda, in jih prenovili v picerijo. Pri nas takrat nihče ni znal delati pic, zato smo našli kuharja iz Nove Gorice, ki se je v Italiji specializiral za pico.« Ta je naučil še druge kuharice in kuharje, tako da se pice še danes pečejo po prvotnih receptih. »Ime smo si dali po majhnem lesenem tradicionalnem istrskem čolnu – batani. Bila je pravi hit. Seveda smo se morali znajti: origano in artičoke, ki jih pri nas takrat ni bilo, smo tihotapili iz Italije. Na dan smo spekli tudi do 120 pic in ob tem stočili več kot deset sodčkov piva,« se spominja Domnik.
Okusi, ki se niso spremenili
Danes Batana deluje v okviru podjetja Mark 1, d. o. o., ki ga vodita Matjaž Uršič in Anita Kopren. Picerijo sta nedavno prevzela od Hotelov Bernardin ter jo temeljito obnovila in modernizirala. Prej je bilo v mestu precej nezadovoljstva – med Pirančani je namreč skoraj prišlo do revolta, saj so se razširile govorice, da Batane ne bo več. Na njene pice so pošteno navezani. »Prav zato želimo ohraniti pice takšne, kot so bile od nekdaj,« pravi Uršič. »Prejšnji upravljavci so jih pred zaprtjem spreminjali, zato sem poiskal nekdanjo vodjo kuhinje Slavojko Miladinović in kuharico Veselinko Baričić, ki sta se že upokojili in sta tukaj delali celo od leta 1976. Obe sta se vrnili in zdaj prenašata znanje ter tiste majhne, a ključne kuharske skrivnosti na mlajše picopeke.«
Matjaž Uršič: »Nekateri pridejo na vedno enako pico večkrat na mesec in pravijo, da se je ne morejo naveličati.« FOTO: Janez Mužič
Mojstrici sta tako cenjeni, njune pice pa tako priljubljene, da po Uršičevih besedah nekateri gosti najprej pokukajo v kuhinjo – in če sta tam, se odločijo za naročilo. Obe sta leta 1976 končali izolsko gostinsko šolo, kjer takrat peke pic sploh niso poučevali. Prve sta spekli prav v Batani in se od takrat poglobljeno posvetili svetu pic. »Že desetletja imamo v Batani kakih deset različnih pic, ki so še danes zelo priljubljene in ves čas enake,« pravi Miladinovićeva. »To so pica batana, margerita, kraška, istrska, mešana, capricciosa in druge. Ker smo ob morju, imamo tudi pico z morskimi sadeži, s tunino, ribiško pico s sardelicami, pico z lososom, primorsko pico, vegetarijanske … Seveda si lahko vsak po želji doda še kakšen dodatek.«
Testo kot temelj
Osnovna skrivnost dobre pice se skriva v testu, razkriva Veselinka Baričić: »Testo naredimo iz moke, vode, kvasa, soli, sladkorja in olja. To je vse. Kvas najprej pustimo nekaj minut vzhajati v mlačni, rahlo posladkani vodi z malo moke. Nato ga vlijemo v moko, dodamo sol in gnetemo. Ne sme biti ne pretrdo ne premehko. Mešamo ga, dokler ne postane gladko in se neha prijemati posode. Kdaj je pravo, čutiš pod roko – to pride le s prakso. Nato vzhaja najmanj eno uro, sledi hlajenje v hladilniku in še eno vzhajanje. Iz testa naredimo hlebčke ter jih hranimo v predalu za vzhajanje. Pred peko jih mi ne vrtimo v zraku, ampak jih raztegnemo na pladnju. Po dodajanju nadevov jih od pet do šest minut pečemo v električni peči, obloženi s šamotno opeko.«
Kraška pica je ena od priljubljenejših. FOTO: Janez Mužič
Kakovost in okus piranskih pic sta po njuni zaslugi enaka kot pred desetletji. Tako bo tudi v prihodnje, zagotavlja Uršič, ki dodaja, da z izjemo pelatov uporabljajo izključno domače surovine. »Čudim se nekaterim domačinom, ki večkrat na mesec, nekateri praviloma celo vsako nedeljo, pridejo na vedno enako pico. Pravijo, da so nanjo navezani in se je ne morejo naveličati. Mi jim bomo vseeno ponudili še kaj novega – odločitev pa bo njihova,« pravi Uršič.
S terase Batane na robu Tartinijevega trga je čudovit pogled na zibajoče se ribiške barke v piranskem mandraču. FOTO: Facebook Picerija Batana
