Žafran velja za eno najdražjih začimb na svetu, a danes ni več rezerviran samo za Iran, Španijo ali Italijo. Vijolični cvetovi jeseni zacvetijo tudi v Sloveniji, natančneje v Posočju, kjer so se že pred leti lotili pridelave tega tako imenovanega rdečega zlata. Zgodba žafrana je zgodba tisočletij, ročnega dela in natančnosti, šele v zadnjih letih je postala ta zgodba tudi nekoliko slovenska.
Pravi žafran (Crocus sativus) je kulturna rastlina, ki ne raste samoniklo. Razmnožuje se izključno z gomolji, cveti le nekaj dni na leto, vsak cvet pa skriva le tri rdeče nitke, in samo te so dragocena začimba. Njegov izvor sega v vzhodno Sredozemlje in Malo Azijo, uporabljali pa so ga že v antiki, predvsem kot barvilo, zdravilo in manj kot prestižni dodatek jedem. V nekaterih kulturah velja za simbol svetosti in čistosti – z njim so barvali obredna oblačila in obredne prostore. Šele kasneje je postal kulinarična začimba, a dolgo izključno na mizah bogatih.
V trgovinah se prodaja v mikroskopskih količinah – pogosto po 0,1 grama, saj že tri ali štiri nitke zadoščajo za cel lonec rižote.
Simbol bogastva in oblasti
Po zapisih iz antike naj bi Kleopatra dodajala žafran svojim kopelim, saj je verjela, da poudari lepo kožo, vonj in zapeljivost. Aleksander Veliki se je kopal v žafranovi kopeli, da bi pozdravil svoje bojne rane. V Grčiji in Rimu so ga uporabljali kot zdravilo, parfum, barvilo za oblačila in lase ter kot simbol bogastva in oblasti. V srednjem veku je bil cenjen kot zdravilna rastlina proti bolečinam, melanholiji in utrujenosti. Z njim so barvali tkanine za plemstvo, v vseh obdobjih pa so verjeli, da je tudi afrodiziak.
Brez bližnjic
Zaradi izjemno zamudne pridelave velja star rek: drag kot žafran. Za kilogram posušene začimbe je potrebnih več deset tisoč cvetov, celo do 200.000 – in vsaka nitka je obrana ročno. Cveti oktobra. Cvetove je treba pobrati zgodaj zjutraj, še preden se odprejo, saj le tako ohranijo aromo in barvo. Sledi natančno ročno odstranjevanje nitk in sušenje. »To je delo, ki ne dopušča nobenih bližnjic. Če zamudiš samo en dan, je lahko letina izgubljena,« poudarja Anja Bukudur iz Tolmina, ena prvih pridelovalk pravega žafrana v Sloveniji. Skupaj s partnerjem Ivanom Manganijem, ki prihaja iz Italije, sta v Posočju zasnovala butično pridelavo pod imenom Žafran Tolmin. »Žafran te nauči potrpežljivosti. Vse je odvisno od narave – dežja, temperature, časa. A ko vidiš prve cvetove, tedaj veš, zakaj vztrajaš,« dodaja Mangani, ki ima izkušnje tudi iz tradicionalnih žafranskih okolij v Italiji.
Prašnike oberejo ročno.
Čeprav Slovenija sploh ne spada med klasične žafranske dežele, se je izkazalo, da rastlina ob ustrezni legi in skrbi uspeva tudi pri nas. Pridelava je majhna, skoraj izključno butična, a kakovost je primerljiva z najboljšimi evropskimi žafrani. »Naš cilj ni količina, ampak kakovost. Vsaka nitka gre skozi najine roke,« poudarja Anja Bukudur.
Če zamudiš samo en dan, je lahko letina izgubljena.
Manj je več
Slovenski žafran večinoma konča v izbranih restavracijah, pri poznavalcih domače kulinarike ali pa kot darilo z zgodbo o izvoru. In zakaj je tako drag? Cena žafrana ni posledica trženja, marveč matematike. Uporabni so le trije prašniki na cvet, ki jih je treba obrati ročno, in to v kratkem obdobju cvetenja in sušenja. Na svetovnem trgu kilogram žafrana dosega več tisoč evrov, v Sloveniji pa se prodaja v majhnih stekleničkah – po desetinkah grama. A že nekaj nitk zadošča za rižoto, ribjo juho ali sladico.
Za uporabo v kuhinji je varen le gojeni žafran, ki ima tri rdeče nitke, raste iz gomolja in cveti jeseni.
Žafran daje jedem značilno zlato barvo in nežen, rahlo grenak okus. V kuhinji pri njem velja pravilo manj je več. Slovenski pridelovalci svetujejo, da se nitke pred uporabo vedno namočijo v topli tekočini, saj se le tako lahko razvije polna aroma. »Ko enkrat poskusiš sveže in pravilno posušen žafran, razumeš razliko,« pravi Mangani.
Razmnožuje se izključno z gomolji in cveti le nekaj dni na leto.
- Cvetove je treba pobrati zgodaj zjutraj, še preden se odprejo, saj le tako ohranijo aromo in barvo.
- Cveti le nekaj dni na leto, in če ga takrat ne oberejo, pridelka ni.
- Pred uporabo pri kuhanju ga je treba namočiti v tekočini, da sprosti barvo in aromo.
Pogosti ponaredki
Najbolj nevarna zamenjava žafrana v naravi je z jesenskim podleskom.
Žafran v Sloveniji ostaja redkost iz Tolmina, a prav zato je njegova zgodba toliko bolj zanimiva. Dokazuje, da se tudi pri nas lahko rodi nekaj izjemnega – če so v ozadju znanje, vztrajnost in spoštovanje narave. Pri žafranu blagovne znamke Žafran Tolmin ste lahko, kot zatrjujejo, prepričani, da je pravi. A pri vseh ni tako, saj spada med začimbe, ki se zaradi visoke cene pogosto ponarejajo. Zato je treba biti pri nakupu zelo pozoren. Pravi žafran se prodaja v nitkah. Mleti je pogosto mešan ali ponarejen. Pravi diši rahlo po medu in suhem senu, nikoli po dimu ali kovini. Ko ga namočiš v toplo vodo, tekočina počasi porumeni. Če se obarva takoj močno rdeče, je že sumljiv. Poleg tega nitke ob dotiku ne obarvajo prstov. Barva se sprosti šele v tekočini. Tu je seveda še cena. Če je poceni, skoraj gotovo ni pravi. Pravi žafran je zaradi ročnega dela drag.
Velja pa še eno opozorilo: pravi žafran se v naravi pogosto zamenjuje z drugimi, tudi strupenimi rastlinami. Nevarnost je predvsem pri nabiranju brez znanja. Najbolj nevarna zamenjava je z jesenskim podleskom (Colchicum autumnale), ki ima zelo podoben vijolični cvet, a nikoli treh rdečih nitk kot žafran. Je izjemno strupen in že majhne količine so lahko smrtno nevarne! Za uporabo v kuhinji je varen le preverjen, gojeni žafran, ki ima točno tri rdeče nitke, raste iz gomolja in cveti jeseni.
Uporabni so le trije prašniki na cvet, ki jih je treba obrati ročno, in to v kratkem obdobju cvetenja in sušenje.
